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热激与贮藏温度对采后红提和青椒抗坏血酸 含量及相关酶活性的影响 摘要 抗坏血酸(ASA)即为维生素C，红提和青椒作为水果与蔬菜的典型代表，其抗 坏血酸含量极为丰富。本文以采后红提和青椒作为实验试材，在贮藏前分别经热空气 处理，然后储藏在15℃和25℃下，观察采后红提和青椒表观、色差、硬度、抗坏血 酸和总抗坏血酸(TASA)含量、以及催化抗坏血酸氧化还原相关酶活性的变化，探 讨不同贮藏温度和热激处理对果实保鲜效果的影响，分析采后果蔬中抗坏血酸含量下 降的规律和相关生理生化基础，为采后果蔬中抗坏血酸含量下降的机理研究做探索性 实验。结果如下： 1．红提和青椒在储藏过程中，随着时间的推移，色差与硬度值均呈下降趋势。 2．红提与青椒的ASA和TASA含量、以及与抗坏血酸氧化还原相关的几种酶活 性均随贮藏时间的延长而下降，但在不同条件下下降的速度不同。 3．低温对保持果蔬品质，延长贮藏时间有显著的作用。15℃下不仅红提和青椒的 腐烂率较低，色差、硬度和ASA含量等数值下降速率比25℃下缓慢，而且低温对参 均有一定的抑制作用。在不同的条件下，不同温度对不同酶作用的结果不同。 4．热激处理是一种安全简单的保鲜处理方式，对于提高果蔬保鲜效果有一定的作 用，但不同的果蔬，热激效果有显著的差异。热空气处理红提果实不能降低果实的腐 烂率，延缓抗坏血酸含量下降效果也不显著，而热空气处理却能提高青椒贮藏果实品 质。 5．综合考察红提与青椒各项指标，分析与抗坏血酸代谢相关的几种酶活性变化发 现，脱氢抗坏血酸还原酶(DHAR)酶活性变化对ASA含量影响较大。 关键词：采后，红提，青椒，抗坏血酸，热激，温度 EffectofHeatShockand onAscorbic Temperatures Storage of AcidContentsandMetabolismRelated Activities Enzymes and PostharvestRed Green Grapes Peppers ABSTRACT Red and the offruitsand green typical grape pepper,as representative richinvitamin calledascorbic the red and C(also acid)。Inexperiment，postharvestgrapes as hotair storedat15Cand materials，aftertreatment,were 25C， greenpeppers ofascorbic respectively．Theirappearance，chromatism，hardness，content ascorbic ofmetabolism—relatedwere acid(TASA)andactivity enzymes