食品热处理和杀菌.pptVIP

第三章 食品热处理和杀菌 一、概述 1.热处理的作用： 正面作用：（1）杀死致病微生物和其他有害微生物； （2）钝化酶 （3）破坏食品中不需要或有害成分 （4）改善食品的品质与特性 （5）提高食品中营养成分的可利用率和可消化率 负面作用 （1）损失食品中的营养成分 （2）食品的品质和特性产生不良变化 （3）消耗的能量较大 2.热处理的类型： 按加工形式分： 工业烹饪：一般作为食品加工的前处理 热烫：主要破坏或钝化酶及减少为生物数量 热挤压：又称挤压蒸煮，指食品在挤压过程中被加热。 热杀菌：以杀菌为主要目的 按加工目的分：详见课本83页表3-1 保藏：热烫、巴氏杀菌、杀菌 转化：蒸煮、烘烤、油炸 二、热处理原理 1.微生物的耐热性 1）影响因素： （1）菌种与菌株 不同的微生物对热的抵抗力是有差异的。 菌种不同，微生物的耐热性不同。耐热性是：嗜热微生物嗜温微生物嗜冷微生物 同一种微生物（菌种），菌株不同，耐热性也不同 耐热性：产芽孢的细菌非芽孢细菌 芽孢营养细胞 不同芽孢，耐热性也不同 嗜热菌芽孢厌氧菌芽孢需氧菌芽孢 同一种芽孢的耐热性也不同 与菌龄、培育条件、储存环境的不同而异 例如：含有磷酸或镁的培养基生长的芽孢耐热性较强；含有碳水化合物和氨基酸的环境中培养的芽孢耐热性很强；高温下培养比低温下培养的耐热性强等。 （2）原始活菌数： 腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，微生物的耐热性越强，全部死亡所需要的时间越长。原因可能是细菌的细胞分泌出较多的类似蛋白质的保护物质以及细菌之间存在耐热性的差异。 （3）热处理温度： 在微生物生长温度以上的温度，都可以导致微生物的死亡，温度越高，杀死一定数量的腐败菌或芽孢随需要的时间越短。 例如：炭疽杆菌芽孢90℃加热5-8min，活菌残存数只有1个左右，而在80℃条件下加热50min 活菌残存数可达100个以上。 说明：加热时间的延长不能使杀菌效果提高，因此在杀菌时，保证足够的杀菌温度比延长时间更为重要。 （4）热处理时的介质或食品成分 PH值： 大多数微生物在中性条件下耐热性最强，随着PH值偏离中性的程度越大，耐热性越低，死亡率越大。一般说当PH值低于4.6以后，细菌芽胞的耐热性就不耐热，此时微生物的耐热性的强弱主要受其他因素的影响。 水分活度： AW越小，微生物细胞耐热性越强。原因是湿热状态下，热的传递速度快，蛋白质热变性的速度也就越快。 脂肪： 脂肪含量高，细菌的耐热性强。原因是食品中的脂肪和蛋白质接触会在微生物表面形成凝结层，妨碍水分的渗透，阻挡了热的传递，增加了耐热性。 糖：这与糖的种类与糖的浓度有关 蔗糖葡萄糖山梨糖醇果糖甘油 糖浓度越高，微生物耐热性越强，原因是高浓度糖液对微生物细胞有脱水作用，降低了微生物AW，使蛋白质变性速度降低，从而提高了微生物的耐热性。 蛋白质： 蛋白质含量在5%，对微生物有保护作用 盐： 盐类对微生物耐热性的影响是可变的，主要取决于盐类的种类、浓度等因素。 其中食盐是对微生物耐热性影响较为显著的盐类。 通常低浓度（4%）的食盐对微生物的耐热性有保护性，高浓度的食盐（8%）则可消弱其耐热性，这种消弱和保护程度常随腐败菌的种类而异。其原因主要是与盐类的脱水作用程度有关。低浓度时适量脱水，不会引起蛋白质变性。高浓度时脱水严重，蛋白质迅速变性。 植物杀菌素： 这些物质对微生物有抑制或杀死作用，可以减少微生物的初始数量，从而达到降低微生物的耐热性。起作用与植物杀菌素的品种、器官部位、生长期等的不同而具有不同的效率。 2）热杀菌食品的PH值分类 从食品安全和人类健康的角度，将食品分成酸性（PH≤4.6)和低酸性食品（PH4.6）两类。这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性决定的。 肉毒梭菌是嗜温厌氧菌，在生长过程中还会产生致命的毒素，对人类的健康危害极大，因此，热杀菌食品一定保证杀灭此菌。 实验证明：PH≤4.6时，肉毒梭菌就不会生长，也不会产生毒素，其芽孢也会受到强烈的抑制，所以PH4.6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。此外，在干燥的环境中此菌也无法生长，所以，低酸性食品的界限为：PH≤4.6，AW0.85. 在