食品工艺学实验-韩立宏.docVIP

实验一 果脯的加工 一、实验原理 果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的 1、理解果脯制作的基本原理。 2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料 苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等。 2、设备 手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电磁炉、不锈钢刀、台秤、天平等。 四、实验方法 1、工艺流程 原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装 2、操作要点 （1）原料的选择：选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。 （2）去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。 （3）硫处理和硬化：将果块放入0.1%的CaCl2和0.2～0.3%的NaHSO3混合液中浸泡4～8h,进行硬化和硫处理。若肉质较硬则只需进行硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物,防止上浮。浸后捞出,用清水漂洗2～3次备用。 （4）糖煮：按料液重量比为1.5:1的比例配制50～55%的糖液，溶化后加入原料，大火煮沸约20min后加砂糖（分四次加入，前两次各加入20%，后两次各加入30%，加糖总量与果块重量相同）。加完糖后继续煮20～