食品工艺学在线作业2.doc

食品工艺学_在线作业_2 交卷时间：2016-01-30 14:38:48 一、单选题 1. (5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。　　 A. 8Cm/h　　 B. 1Cm/h C. 3Cm/h　　 D. 5Cm/h　　 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 2. (5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。　　 A. 磷酸酶　　 B. 过氧化物酶 C. 解脂酶　　 D. 蛋白酶 　　 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 A 解析 3. (5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_______在加水加热70-100时可变成明胶。　　 A. 网状蛋白　　 B. 胶原蛋白　　 C. 肌动球蛋白 D. 弹性蛋白 　　 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 B 解析 4. (5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。　　 A. 10±0.5%　　 B. 8±0.5%　　 C. 16±0.5% D. 13±0.5%　　 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 D 解析