第三章 小麦制粉.ppt

利用研磨机械对小麦物料施以压力、剪切和剥刮作用，将清理和润麦后的净麦剥开，把其中的胚乳磨成面粉，并将粘结在表皮上的胚乳剥刮干净。 选择性粉碎和多道研磨 、 研磨 研磨分三个系统： 皮磨系统:破碎麦粒,并刮净皮层上的胚乳 渣磨系统:碾除麦渣颗粒上的皮层 心磨系统:将粗细麦心研磨成面粉 齿磨齿磨、光磨 （一）筛理 筛理是用一定大小筛眼的筛子将经过经研磨后的混合货料中不同体积的货料分选出来的操作。 第一道皮磨后:细粉、粗粉、麦心、(小粗粒)、麦渣(大粗粒)、麸皮 五、筛理及筛的种类 （二）筛的种类 1.按筛子大小及用途分 （1）粗筛:将皮磨磨下货料中的麸皮分离出来的筛面 （2）分级筛:将麦渣麦心按粒度大小进行分级的筛面 （3）粉筛：分离面粉的筛面 2.按筛网的种类分 （1）金属网丝筛网 （2）丝织筛网 * * 第三章 小麦制粉 小麦的消费途径: 小麦 面粉 面制品 1. 按播种季节划分:春小麦、冬小麦 2. 按籽粒皮色划分：白皮小麦、红皮小麦 3. 按籽粒质地结构划分：硬质小麦、软质小麦 第一节 小麦工艺品质 一、小麦分类 GB1351-1999 (1)　白色硬质冬小麦　 　　(2)　白色硬质春小麦　 　　(3)　白色软质冬小麦　 　　(4)　白色软质春小麦　 　　(5)　红色硬质冬小麦　 　　(6)　红色硬质春小麦　 　　(7)　红色软质冬小麦　 　　(8)　红色软质春小麦　 　　(9)　混合小麦　 GB1351-2008 硬白、软白、硬红、软红和混合 小麦品质是由多因素构成的综合概念。包括小麦籽粒品质、营养品质和加工品质。 二、小麦的品质 （一）小麦籽粒品质 1.千粒重:1000粒风干种子的绝对质量。 23-58 克 2.容重：每升小麦的绝对质量。 3.角质率：角质胚乳在小麦粒中所占的比例。 4.籽粒硬度：反映籽粒的软硬程度。 5.籽粒形状 6.腹沟深浅 7.种皮颜色 （二）小麦营养品质 指小麦籽粒中各种营养物质的含量及化学组成的相对合理性。 皮层：粗纤维 糊粉层：蛋白质、B族维生素、矿物质、 少量纤维素 胚乳：大量淀粉、少量蛋白质 胚：蛋白质、脂肪、B族维生素 第一限制性氨基酸是赖氨酸 （三）小麦磨粉品质 1.出粉率：单位质量籽粒所磨出的面粉与籽粒容重之比 2.面粉灰分：矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量 3.白度：小麦面粉的洁白程度 4.能耗 皮层 胚 胚乳 三、小麦籽粒结构 1 果皮 2种皮 3糊粉层 4胚乳 5颊的一侧 6 冠毛 7 胚 8 腹沟 小麦制粉一般需要通过清理和制粉两大流程 第二节 小麦制粉 麦路：将各种清理设备合理地组合在一起，构成清理流程，称为麦路。 粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程，称为粉路。 将各种原料小麦按一定配比混合搭配 一、小麦搭配 （一）目的： 1. 保证原料工艺性质的稳定性 2. 保证产品质量符合国家标准 3. 合理使用原料，提高出粉率 （二）方法 灰分、水分、白度、含砂量、湿面筋含量、湿面筋质量、稳定时间、吸水率、降落数值以及烘焙蒸煮实验评价 按湿面筋含量指标进行搭配 例:如将面粉湿面筋含量分别为33％和29％的A、B两种小麦，配制成面粉湿面筋含量30%的原料小麦 A 33 1 30 B 29 3 A: 25% B: 75% 按粉质曲线稳定时间进行搭配 如欲将稳定时间9 min(A麦）和稳定时间5 min（B麦），配成稳定时间7min的原料小麦. A 9 2 7 B 5 2 毛麦搭配、润麦搭配、净麦搭配 配麦器 二、小麦清理 同稻谷 是利用加水和经过一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。 包括：着水、水分分散、润麦 三、小麦水分调节 （一）物理及生化变化 1.小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布； 2. 使皮层、糊粉层、胚乳产生微量位移，消弱三者的结合力； 3.皮层的韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力； 4. 胚乳的强度降低； 5. 湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加，但品质弱化； 6. 蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的