第九章 酒类的品评.ppt

第九章 酒类的品尝 第一节 感官品评的意义 1. 感官品评概念 酒类的感官品评是人们利用自己的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）对酒类的外观、气味、味道和酒质（酒体）等特征进行评价，从而对产品质量进行鉴定的一种方法。 2. 感觉器官灵敏度 3. 感官品评意义 （1）通过品评进行行业评比 （2）通过品评确定产品质量等级 （3）通过品评检查调酒效果 （4）通过品评找出缺陷、改进工艺 第二节 感官品评的原理 感官品评是利用人的视觉、嗅觉、味觉等感觉器官对样品进行鉴定。 ? 一、视觉 二、嗅觉 嗅觉鉴定是用鼻子嗅酒的香气或气味。这是十二条恼神经之一的嗅觉神经在起作用，它由脑底的嗅叶直通到鼻腔内嗅粘膜的感觉细胞。在鼻腔上端是鼻粘膜的嗅域，嗅神经在这里分成无数细枝，末梢即嗅细胞布满嗅域。挥发性物质所产生的气味刺激这些细胞，进而作用于大脑并被感觉为气味。从嗅到香气到发生嗅觉的时间为0.1-0.3秒。 嗅觉鉴定时应将鼻端尽量接近酒杯，以使气体强烈刺激嗅觉域。嗅觉器官通道见下图。 三、味觉 第三节 感官品评对环境的要求 一、品尝室 1．通风良好，无任何异味； 2．光线充足、柔和，给人以轻松、 舒适的感觉，如自然日光或日