第五节茶叶中的芳香物质辨析.pptVIP

茶叶生物化学Tea Biochemistry 钟燕萍 武夷山职业学院 第六节 茶叶中的芳香物质 一、茶叶香气概述 二、茶叶芳香物的性质 三、茶叶香气的化学组成 四、影响茶叶香气的主要因素 一、茶叶香气概述 茶叶香气是由芳香成分决定的，不同茶类香气不一。 香气成分有些是鲜叶中固有的，有的是加工过程中产生的。迄今为止，已鉴定的茶叶香气物质约有700种左右，但主要成分仅为数十种。 （二）茶叶中主要的香气成分 苯甲醇——微弱的苹果香气 苯乙醇——玫瑰香气 芳樟醇——具有百合花或玉兰花香 香叶醇——玫瑰香气 橙花醇——柔和的玫瑰香气 香草醇——玫瑰香 橙花叔醇——木香、花木香、水果百合香 苯甲醛——苦杏仁香气 苯乙酮——强烈、愉快的香气 苯乙酸苯甲酯——蜜蜂的香气 茉莉内酯——茉莉花香气 二、茶叶芳香物的性质 1.含量少 2.种类多 3.不同茶叶香气组成不同 4.同类茶叶有地域差 （一）绿茶香气的化学组成 1、大部分是鲜叶中固有的，加工中形成的香气物质较其他茶类少； 青叶醇----清香 含硫化物（噻唑）---- 烘炒香， 三、茶叶香气的化学组成 2、绿茶香气的主体是芳香物质，但其他一些非芳香物质也参与其香气形成。 氨基酸的氧化生成相应的醛类 苯丙氨酸-----苯乙醛； 蛋白质水解→氨基酸﹢儿茶素的氧化产物邻醌→苹果香气物质； 美拉德反应：糖类﹢氨基酸→糖胺