柿子单宁在啤酒澄清中的应用.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2011, Vol.27, No.3 柿子单宁在啤酒澄清中的应用 田燕，邹波，李春美，李媛媛 （华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430070） 摘要：本文研究了柿子单宁作为一种啤酒澄清剂，对啤酒的澄清度、色度、浊度、总多酚、蛋白质含量、TBA 值及苦味质的影 响程度，比较分析了添加柿子单宁的发酵液及添加硅藻土的发酵液的各项指标。结果表明：当单宁的添加剂量为 70 mg/L 时，发酵液 的各项指标都合格，并且优于添加硅藻土的发酵液。同时发现添加柿子单宁明显提高啤酒的稳定性和抗老化能力，延长保质期。 关键词：柿子单宁；澄清；啤酒 文章篇号：1673-9078(2011)3-313-316 Application of Persimmon Tannin in the Clarification of Beer TIAN Yan, ZOU Bo, LI Chun-mei, LI Yuan-yuan (College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) Abstract: The influence of persimmon tannin, as a beer clarifying agent, on the clarity, chromaticity, turbidness, total polyphenols, protein content, TBA value and amaroid of beer were studied. And the effects of persimmon tannin and diatomite on the quality of beer were also compared. The results showed that adding 70 mg/L persimmon tannin could effectively improve the quality of beer, and its effect was better than that of diatomite. In addition, adding tannins not only could promote the stability and antioxidant ability of beer, but also could improve the sensory characteristic of beer. Key words: persimmon tannin; clarification; beer 为了提高啤酒的稳定性，延长啤酒的货架期，很 1 材料与方法 多啤酒澄清剂已经得到了研究应用。最初应用于啤酒 澄清的是甲醛，但由于甲醛在安全性方面存在极大争 1.1 实验材料 议，继而采用硅藻土作为澄清剂。硅藻土性能稳定无 柿子单宁：本实验室制备；单宁含量为73.4% 。 污染，对啤酒酵母有较好的吸附效果，对啤酒风味没 麦汁发酵液：由武汉华润雪花啤酒厂提供。 有影响，因此得到了广泛的应用[1] 。但是硅藻土含有 1.2 仪器设备 可溶性铁，对啤酒的稳定性有不利影响。同时，啤酒 722N 可见分光光度计；TDL-4A 低速离心机； 的氧化和老化也是啤酒酿造业一个亟待解决的问题。 DHG-9140A 型电热恒温鼓风干燥箱。 啤酒的氧化是导致啤酒风味老化的主要原因之一，而 1.3 试验方法 活性氧和自由基是啤酒风味恶化的根源。