果酒果的酿制.docVIP

果酒、果醋、米酒的酿制 实验原理 （1）果酒制作的原理： ①果酒发酵的菌种：酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸将葡萄糖转化为CO2和H2O（反应式：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O），并大量繁殖；缺氧时能进行酒精发酵将葡萄糖转化为C2H5OH和CO2（反应式：C6H12O6→2CO2＋2C2H5OH）。 ②果酒制作的原料：葡萄或其他果汁。酵母菌喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁，培养酵母菌一般用麦芽汁。 ③生长和发酵的环境条件：温度为20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在25～30℃条件下；生活在偏酸环境中；当培养液中的乙醇浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。 （2）果醋制作的原理： ①果醋发酵的菌种：醋酸杆菌。醋酸杆菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。因为醋杆菌将乙醇转变成乙酸（反应式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O），这一过程是需氧气过程。 ②果醋制作的原料：果酒（本实验中是“用果酒制果醋”）。 ③发酵条件：最适宜生长温度为30～35℃，充足的氧气和原料。 （3）制作果酒和果醋流程示意图（以葡萄为原料）： 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　 ↓ 　　　　　　　　　　　　　 　果酒　　　 果醋 实验材料：酵母菌、醋酸杆菌、葡萄或其他水果 实验用具：发酵瓶（可用带盖的塑料瓶、玻璃瓶替代）、榨汁机、纱布 实验步骤 果酒的酿制 1对发酵瓶、纱布、榨汁机等用具进行清洗并进行消毒。（可用酒精擦拭消毒） 2取葡萄500克，却除枝梗和腐烂的子粒 3用清水冲洗葡萄1-2次除去污物 4榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶，或将葡萄打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，（注意将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约1／3的空间，）直接在瓶中加入酵母菌，盖好瓶盖。 5将发酵瓶置于适宜的温度下发酵 6简易装置2-4天排气一次（拧松瓶盖），每天定期观察发酵情况 7 10天后，开始进行取样检验工作（可通过嗅味和品尝进行初步鉴定） （二）果醋的酿制 8在以上的步骤的基础上，往制成的果酒中加入醋酸杆菌，然后移至30-35条件下发酵，适时向发酵液中充气。 注意事项： 1制酒时必须保证所有用具都是清洁的，其原因是：不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。 2葡萄应先冲洗再去除枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 3每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖 实验布置 1分组合作：每小组不超过4人，任选一种以上制作 2实验结果上交：视频或照片记录，制作成PPT，与记录表一并上交 记录表： 的酿制 小组成员： 实验材料（要注明用量）、实验用具： 操作过程 天数 操作 气泡产生量 温度记录 1 2 3 4 5 6 7 8