侍酒品酒.doc

葡萄酒的侍酒法 侍酒是西式餐饮服务中重要的一环，下式的西式餐厅中常有专职的侍酒师负责葡萄酒的侍酒服务。正确的侍酒不仅让葡萄酒表现应有的风格，甚至可以提升原有的价值和品质。 开瓶 大部分的葡萄酒是用软木塞封瓶，必须使用专用开瓶器才能开瓶。开瓶器的种类相当多，最常见的是一种被称为“侍者之友”的开瓶器。（即我们公司制作的酒刀） 1、沿着瓶口突出的下缘切开封套并利用刀片勾除封套。 2、用干净的口布清洁瓶口。 3、将螺旋垂直旋入软木塞之后，以一端的支架顶住瓶口，拉起开瓶器的另一端，将软木塞慢慢拔出。为避免葡萄酒喷洒出来，可在软木塞完全拉出之前停止，直接用手小心拉出软木塞。 4、有些软木塞会残留细菌，使酒受到污染而产生怪味，可闻一下软木塞是否有异味。 醒酒与换瓶 葡萄酒刚开瓶时有时会显得香气封闭或有一些不是很干净的气味，这些问题有时可以通过醒酒来解决。 醒酒是让酒接触空气，方便香气散发出来，或除掉一些可能存在的还原怪味。不过，只是把酒打开，在狭窄的瓶口空间中，葡萄酒和空气接触的面积非常小，即使提早几个小时，对整瓶酒来说，能产生的影响也相当有限。使用醒酒器进行醒酒便是更加的选择。醒酒器通常有比较宽的腰身，可以让葡萄酒与空气接触的面积增大，酒倒入瓶中的过程更能增加与空气混合的机会。一瓶浅龄多涩味的红葡萄酒可以通过这样的方式让单宁因氧化变得柔和可口一点。但换瓶并不一定保证酒会变得比较好喝。 酒杯的选择与斟酒 1、葡萄酒最好使用高脚杯，以避免手的温度传导至酒，并挑选透明无雕琢的酒杯以方便观察酒的颜色和气泡。 2、为了让酒香有足够的空间散发，斟酒只要倒至酒杯的1/4到1/3即可，以免摇杯时溢出。气泡酒因为酒香随气泡散发，故不需摇杯，可直接倒至七到八分满，以方便观察气泡。 PS、为了凝聚香气，杯口最好向内缩，酒在杯中摇晃之后可以帮助香气的散发，因此选择够大的杯子是必要的。有些葡萄酒产区会有传统的杯型，许多酒杯厂也会针对不同的品种或产区设计特殊的杯型，让不同类型的酒有最佳的香气与口感表现。 上酒的顺序 先白而后红、先淡而后浓重、先不甜而后甜、先浅龄的酒而后陈年的酒是一般的上酒顺序。若等级差别太大，可考虑先上普通的酒款而后再上精彩的酒款。总之，要避免排在后面的酒被前一瓶酒的味道所干扰。 品酒 说明 外观 澄清度 澄清-混浊 看酒体是否有杂质 亮度 透明-白-苍白-中等-深-不透明 对着光亮处看是否透亮 颜色 红：深紫红-宝石红-石榴红（深红）-红褐色-茶色 借助白纸 白：无色-柠檬绿-柠檬黄-金黄-琥珀色 桃红：粉红-鲜红-橙红 其它 挂杯 酒滴流下的速度 酒的年龄 边缘 嗅觉 是否有异味 干净-不干净 二氧化硫 香气 水果-草本-辣-蔬菜-坚果-橡木-其它 味觉 甜度 干-微干-中干-中甜-甜-甘甜 酸度 低-中低-中等-中高-高 单宁度 低-中低-中等-中高-高 品尝到的香味 水果-草本-辣-蔬菜-橡木-其它 酒精度 低-中等-高-加强 余味 短-中等-长