高氧气调包装对不同品种冷却猪肉贮藏品质及持水性的影响.pdfVIP

第32卷 第2期 农业工程学报 V-01．32No．2 236 TransactionsoftheChinese of Jan．2016 2016年 1月 AgriculturalEngineering Society 高氧气调包装对不同品种冷却猪肉贮藏品质及持水性的影响 李 侠1，李 银1，张春晖Ⅸ，邓少颖1，景晓亮2，王春青1 中国农业科学院农产品加工研究所／农业部农产品加工综合性重点实验室，北京100193； 2．雏鹰农牧集团股份有限公司，新郑451100) 摘要：为了研究不同品种冷却猪肉在高氧气调包装贮藏过程中，蛋白氧化对猪肉品质及持水性的影响，试验以氟烷基 因(NN)型杜长大三元杂交猪和不含NN基因型的三门峡黑猪为研究对象，分析了2个品种猪肉经高氧气调包装(80％ 02+20％C02)，于(4士1)℃下贮藏过程中肌肉色泽、蛋白质氧化、水分分布、保水性以及肌肉微观结构的变化。结果表明， 随着贮藏时间的延长(0～10 表明猪肉肌原纤维蛋白的氧化程度随着贮藏时间的延长而加剧；肌原纤维蛋白发生持续性氧化，肌原纤维蛋白骨架的完 整性遭到不同程度破坏，肌束膜破裂，纤维束间隙增大，结构疏松，保水性降低，不易流动水逐渐态变为自由水；与贮 藏初始相比，第3天时杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪的不易流动水均显著降低(P．0．05)，第5天杜长大三元杂交猪的 自由水显著增加(P0．05)，而黑猪的自由水在第10天时显著性增加(P0．05)；贮藏5d以上时，2个品种猪肉的蒸煮 值在第7天时达到最大值，矿值在第3天时达到最大值，杜长大三元杂交猪和黑猪的6·值分别在第5天和第7天时达到 最大值；2个品种的猪肉经高氧气调包装，其色泽、蛋白质氧化、水分态变、保水性、微观结构等指标变化规律相似， 表明高氧气调包装对2种猪肉的贮藏品质及持水性的影响效应具有一致性。研究结果为高氧气调包装冷却猪肉贮藏品质 及汁液流失控制提供依据。 关键词：贮藏；包装；肉；冷却猪肉；蛋白氧化；水分态变；微观结构 doi-10．11975／j．issn．1002-6819．2016．02．034 中图分类号：TS251．1 文献标志码：A 文章编号：1002—6819(2016)一02～0236—08 李侠。李银，张春晖，邓少颖，景晓亮，王春青．高氧气调包装对不同品种冷却猪肉贮藏品质及持水性的影响[J]．农 http：llwww．tcsae．org Li of modified Xia，Li Yin，ZhangChunhui，DengShaoying，JingXiaoliang，WangChunqing．Influencehighoxygen atmosphere ondifferentbreedsofchilledmeat andwater ofthe packaging pork quality holdingcapacityduringstorage[J]．Transactions Chinese of ofthe Chinesewith SocietyAgriculturalEngineering(TransactionsCSAE)，2016，32(2)：236--243．(inEnglish abstract)doi：10．119750．issn．1002—6819．2016．02．034http：／／www．tcsae．org 结，进而达到保鲜的目的【l】；超高压保鲜技术，对冷却肉 0