猪血肠加工.doc

猪血肠的加工 摘要：猪血肠是利用猪血为主要原料生产香肠，营养丰富、味道鲜美。血肠属于预煮香肠。一种猪血肠,其特征是：它包括肠衣及灌入其内的猪血馅料,该猪血馅料通过下述方法制备：提供凝固后的猪血，将凝固后的猪血切片或捣碎、干燥、粉碎过筛后得猪血粉，然后将猪血粉与调味品加水混合制得猪血馅料。 关键词：猪血肠,加工，保存，凝固 前言 所谓血肠是将肉类切成肉糜或肉丁状态，加入调味料、香辛料、粘着剂等混合后，灌入动物或人造肠衣等容器内，经过烘烤、煮制等工艺加工而成的一类肉制品。 随着生活水平的提高，人们对自身的健康愈来愈重视，低脂肪低钠食品特别是肉制品逐渐成为消费者的首选。但目前国内对这方面的研究尚处于初步阶段，大部分研究是在简单模仿国外成熟工艺，所以针对低脂低钠肉类制品加工工艺方面等的研究还有待我们进行深入、科学的探索。 1 猪血肠的起源 鲜美醇香，营养丰富的血肠，早已成为了群众雅俗公赏的风味名菜。血肠产于何时，是由何人创的，已难于考证。但血肠和满族世世代代用猪祭祀还愿的民俗是分不开的。和血肠相联系的祭祀有两种：一种是满族的大祭(俗称烧香答祖宗，即跳神还愿)献猪于神，举行“领牲”，“摆件子”的典仪，必须在夜间吉时进行。天亮前仪式结束。另一种是满族祭天典礼(俗称给外头，也叫还愿)，日出开始，先“念杆子”后“摆案子”。在敬供天神后，人食。须当天将全猪吃净。日落前，告终。满族祭祀为大喜事，人客多，不兴上礼，凡来者，一律白吃，为拉大伙吃的好吃的全使宾主男女老少，同食共乐。锅头当众单腿跪把片肉的小菜墩放在膝盖上，用片刀飞快的把肉片切成薄片，供大家吃。(食祭肉时蘸佐料，禁酒，不办席)。这新宰的猪，煮的这样的嫩，片的那么薄，吃着满口香。五花三层的白肉片，新血灌的鲜血肠(有清血肠和混血肠)。在满族的故乡至今仍有专做血肠的饭馆。 2 猪血肠的营养价值 猪血肠的营养十分丰富，素有“液态肉”之称。据测定，每100克猪血肠含蛋白质19克，高于牛肉、瘦猪肉和鸡蛋的含量；脂肪含量极少，每100克仅含0.4克,碳水化合物0.6克、矿物质0.5克，所以猪血肠属低热量、低脂肪、高蛋白质食品。另外，猪血肠中含有人体必需的无机盐，如钙、磷、钾、钠等，以及微量元素铁、锌、铜、锰等。猪血肠中含有多种活性物质，酶占18%，VA、VC、VB2,有“ 2.1 猪血肠所含营养价值的应用 首先猪血肠血中含铁量较高，而且以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用，处于生长发育阶段的儿童和孕妇或哺乳期妇女多吃些有动物血的菜肴，可以防治缺铁性贫血，并能有效的预防中老年人患冠心病、动脉硬化等症；其次猪血肠中含有的钴是防止人体内恶性肿瘤生长的重要微量元素，这在其他食品中是难以获得的；然后猪血肠含有维生素K，能促使血液凝固，因此有止血作用；猪血肠还能为人体提供多种微量元素，对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病的病后调养都有益处，可用于治疗头晕目眩、吐血衄血、崩漏血晕、损伤出血以及惊厥癫痫等症；除此之外，猪血肠还能较好地清除人体内的粉尘和有害金属微粒对人体的损害；现代医学研究发现，猪血肠中的蛋白质经胃酸分解后，可产生一种消毒及润肠的物质，这种物质能与进入人体内的粉尘和有害金属微粒起生化反应，然后通过排泄将这些有害物带出体外，堪称人体污物的“清道夫”。 猪血肠的这些营养特点特别适合老年人。 老年人身体由盛趋衰，蛋白质合成代谢逐渐缓慢，如血红蛋白合成减少，因此易患老年性贫血。一般认为，老人膳食中优质蛋白质应占蛋白质总量的50%左右，每日每千克体重需要蛋白质1—1.2克。猪血肠中含有人体所需八种氨基酸，是老年人的理想食品。猪血肠含有丰富的铁质，是造血系统不可缺少的成分，对老年人容易发生的缺铁性贫血可起到“补血”作用。 猪血肠所含的锌、铜等微量元素，具有提高免疫功能及抗衰老的作用，老年人常食猪血肠，能延缓机体衰老，耳聪目明。猪血肠中还含有一定量的磷脂酰胆碱（卵磷脂），有抑制低密度脂蛋白的作用，有助于预防动脉硬化，对高血压、冠心病、高脂血症、脑血管病等患者有益。 此外，老年人由于牙齿脱落，咀嚼困难，加上消化功能减退，食物不能被充分消化吸收，容易患营养不良等症。猪血肠质软似豆腐，便于咀嚼，容易被消化吸收。所以老年人常食猪血肠既有营养，又能强身健体。 3 血肠的加工工艺 原料的选择→预煮→脂肪切丁，热水烫30秒→绞肉→搅拌→灌肠→煮制，82℃将肉煮1小时→冷却→成品 4 血肠加工的操作要点 原料肉的选择和整理 因血肠只用约80℃水温煮制，故原料肉应选择兽医卫生检测、确实健康无病的猪肉。原料肉经剔骨后，修去遗漏的碎骨、软骨、硬筋、淤血、伤斑、淋巴结等，再分成瘦肉和肥膘。把瘦肉切成1—1.5厘米的条块，进行腌制;肥膘则切成1.6厘米左右厚的薄片，装浅盘冷藏（不腌制），待变硬后切成0.6厘米见方的肉丁备用。 用脏器特别是