食品冷藏学考点总结.docVIP

食品冷藏学 1、食品冷藏学：是一门运用人工制冷技术来降低温度以保藏食品和加工食品的科学。它专门研究如何运用低温条件来达到最佳地保藏食品和加工食品的方法，以使各种食品达到最佳保鲜程度。 2、食品保鲜的方法：生物保藏法、化学保藏法、物理保藏法。 3、食品的组成成分：蛋白质，糖类，脂类，维生素，酶，水，矿物质。 蛋白质特性：是一类复杂的高分子含氮化合物，它是一切生命活动的基础，是构成生物体细胞的主要原料。蛋白质的基本组成单位是氨基酸。蛋白质主要由C、H、O、N、S、P 6种元素组成。蛋白质的性质有两性电解质性质，胶体作用，盐析作用，变性作用。 糖类特性：是由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮。是供给人体热量的最主要、最经济的来源。糖的种类很多，可分为单糖、双糖和多糖三类。 脂类特性：是一大类天然有机化合物，除含有95%左右的脂肪酸甘油酯外、还含有少量但成分非常复杂的非甘油酯成分。脂类的共同特征：不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、酒精、苯、四氯化碳、丙酮等有机溶剂；多数水解时生成游离脂肪酸；都是由生物体产生并能为生物体所利用的。 4、食品的冷藏原理：（1）低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期；（2）低温下微生物新陈代谢会被破坏；（3）-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡。 5、食品变质的概念：在常温下贮藏时，新鲜的鱼、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化，结果使食品的质量逐渐下降。如果贮存时间长，食品的成分就会发生分解变化，以致完全不能食用。食品的这种变化称为食品的腐败与变质。 原因：1.由微生物的作用所引起的变质 2.由酶的作用引起的变质 3. 非酶引起的变质 6、食品冷却：是将食品的品温降低到接近于食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。 冷却的主要对象：是植物性食品。 冷却食品的温度范围：上限是15℃，下限是0～4℃ 7、常用的冷却食品的方法：有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。 下表是冷却方法的一般使用范围： 冷却方法 肉 禽 蛋 鱼 水果 蔬菜 烹调食品 冷风冷却 ○ ○ ○ ○ ○ ○ 冷水冷却 ○ ○ ○ ○ 碎冰冷却 ○ ○ ○ ○ 真空冷却 ○ 8、真空冷却又叫减压冷却，它的原理是水分在不同的压力下有不同的沸点（如表），只要改变压力，就可改变水分的沸腾温度，真空冷却装置就是根据这个原理设计的。 真空冷却装置中配有真空冷却槽、制冷装置、真空泵等设备。 9、食品冷却时的变化：（1）水分蒸发、（2）生理生化变化（3）生物学的变化、（4）低温障碍（冷害）、（5）移臭（串味）、（6）成熟作用、（7）微生物的增殖、（8）寒冷收缩。 10、影响水分蒸发速度的主要因素：（1）食品的种类、（2）与成熟度有关、（3）温度和相对湿度的影响、（4）空气流动速度。 11、呼吸指标：呼吸强度，呼吸系数。表示水果蔬菜呼吸作用强弱的指标是呼吸强度；表示水果蔬菜呼吸性质的指标是呼吸系数。 呼吸强度是指水果蔬菜在呼吸时，每公斤重量的水果蔬菜在单位时间内所排出的二氧化碳的毫克数或毫升数。 呼吸系数也叫呼吸商，是水果蔬菜在一定时间内，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧气的容积比。用RQ表示。 影响果蔬呼吸强度的因素主要有：果实的种类、成熟度、温度、伤害、大气成分。 12、后熟是果实离开母株后进行的成熟现象。在后熟的过程中，果实的抗病性和耐藏性减弱。 13、冷害:是指在冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡。 注：冷害是需要一定时间才会出现的。 14、移臭：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会串给其他食品。 15、成熟作用：刚屠宰的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间放置后，就会进入僵硬阶段，此时肉质变得粗硬，持水性也大大降低。继续延长放置时间，肉就会进入解硬阶段，此时肉质又变软，持水性也有所恢复。进一步放置，肉质就进一步柔软，口味、风味也有极大的改善，达到了最佳食用状态。这一系列变化是体内进行的的一系列生物化学变化和物理化学变化的结果。由于这一系列的变化，使肉类变得柔嫩，并具有特殊的鲜、香风味。肉的这种变化过程称为肉的成熟。成熟作用是唯一对食品有益的变化。 16、食品在冻结时变化：1物理变化2组织变化 3化学变化 4生物和微生物的变化。 物理变化：水结成冰；体积膨胀、产生内压；热导率（导热系数）变大；体液流失；干耗。 17、水结成冰对食品的影响：当食品的温度低于冻结点时，食品中的水分结成冰。形成的冰结晶的颗粒大小与冻结速度有关。当食品温度降