第二章蛋白质--幻灯片.pptVIP

3、蛋白质的分类 从营养价值出发，蛋白质分为三类： 1）完全蛋白质（此类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符合，容易吸收利用。如奶类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵黄蛋白，肉、鱼类中的白蛋白和肌蛋白，大豆中的大豆球蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。） 2）半完全蛋白质（此类蛋白质所含必需氨基酸种类基本齐全，但含量不一，相互之间比例不太合适，如以它作为唯一的蛋白质来源，虽然可以维持生命，但促进生长发育的功能较差。如小麦和大麦中的麦胶蛋白 ） 3）不完全蛋白质（所含必需氨基酸种类不全，质量也差，如用它作为膳食蛋白质唯一来源，既不能促进生长发育，维持生命的作用也很薄弱。如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白，豌豆中的球蛋白） 蛋白质一级结构 蛋白质的空间结构 1.蛋白质的二级结构 蛋白质的二级(Secondary)结构是指肽链的主链在空间的排列,或规则的几何走向、旋转及折叠。它只涉及肽链主链的构象及链内或链间形成的氢键。 (1). ?-螺旋 （2） ?-折叠 (1). ?-螺旋 （2） ?-折叠 2．超二级结构 几种类型的超二级结构：α α；ββ；βαβ；βββ． 　　 ★超二级结构在结构层次上高于二级结构，但没有聚集成具有功能的结构域． α α ββ βαβ 3．蛋白质的三级结构 　　蛋白质的三级结构是指多肽链在二级结构的基础上进一步盘旋、折叠，从而生成特定的空间结构。 包括主链和侧链的所有原子的空间排布．一般非极性侧链埋在分子内部，形成疏水核，极性侧链在分子表面． 蛋白质三级结构 4．蛋白质的四级结构 寡聚蛋白：许多蛋白质是由两个或两个以上独立的三级 结构通过非共价键结合成的多聚体，称为寡聚蛋白。 亚基：寡聚蛋白中的每个独立三级结构单元称为 亚基。 蛋白质的四级结构：是指亚基的种类、数量以及各个亚基在寡聚蛋白质中的空间排布和亚基间的相互作用。 血红蛋白的四级结构 1958年由佩鲁茨完成测定得其结构要点为： 球状蛋白，寡聚蛋白，含四个亚基 两条α链，两条β链，α2β2 α 链：141个残基； β链：146个残基 分子量65 000 含四个血红素辅基 亲水性侧链基团在分子表面，疏水性基团在分子内部 血红蛋白的四级结构 第二节、 蛋白质与氨基酸 1、氨基酸的结构特点 1、具有酸性的－COOH基和碱性的－NH3,为两性电解质，使不同氨基酸具有某些共同的化学性质。 2、如果R≠H，则具有不对称C原子，是光活性物质，使不同氨基酸具有某些共同的物理性质：1）氨基酸都具有旋光性，能使偏振光平 面向左（－）或向右（＋）旋转； 2）每种氨基酸都有L-型和D-型两种立体异构体，这取决于 a-C原子上氨基的位置。 必须指出，L、D-构型与旋光性方向，两者没有直接对应的关系。 3.构成蛋白质的20种氨基酸 第三节、蛋 白 质 的 功 能 1、构成机体和修复组织 2、酶和激素的主要原料 3、增加机体免疫能力 4、供给能量 5、氧的运输 6、维护皮肤弹性 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质便没有生命 （一）食物蛋白质营养价值的评价指标： * 蛋白质的含量高低 * 蛋白质的氨基酸的组成 * 机体的吸收与利用程度 蛋白质的消化率：表明吸收程度，与食物种类 及加工方法有关。 蛋白质的生物学价值：表明利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。 第五节活性肽及活性蛋白质 一、活性肽 活性肽是一类有重要生理功能的活性物质，在生物体内的各种组织如骨骼、肌肉、感觉器官、消化系统、内分泌系统、生殖系统、免疫系统、周围和中枢神经系统中都有存在。 1、谷胱甘肽 是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的活性三肽。 谷胱甘肽（GSH） 存在： 谷胱甘肽广泛存在与动植物中。在面包酵母、小麦胚及动物肝脏中含量高达100～1000mg/100g。人和动物血液中含量也较丰富，为14～73mg/100g。 功能： 1）清除自由基，起到保护细胞的作用。 2）对于放射线、放射性药物或由于抗肿瘤药物所引起的白细胞减少等症状，具有很强的保护作用。 3）可与体内有害物质形成共轭化合物，将毒物中和并排出体外。 4）可阻止H2O2氧化血红蛋白，保持其输氧能力。 5）可抑制乙醇侵害肝脏产生脂肪肝。 2、降血压肽 是一类C3 C6 C7 C8 C11 C12等短肽。 大多由食物蛋白质经蛋白酶水解而来。 功能： 通过抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活性而使血压降低。对于血压正常的人无降血压作用。 3、促进钙吸收肽 这类肽主要是酪蛋白磷肽（CCP） 矿物质钙