HACC审核中常见问题及分析.ppt

HACCP审核中常见问题及分析 ;摘要：本文列举了作者在HACCP审核中所遇到问题的实例，对照国家认监委《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》和CAC《HACCP体系及其应用准则》逐一进行剖析，指出了HACCP原理在实际应用中存在的普遍问题——没有从企业的实际情况出发，科学系统地应用HACCP原理进行分析，制定出科学有效的HACCP计划。 关键词：HACCP 问题分析 ;前言;HACCP审核中常见问题及分析;HACCP审核中常见问题及分析;HACCP审核中常见问题及分析;HACCP审核中常见问题及分析;HACCP审核中常见问题及分析;HACCP审核中常见问题及分析;HACCP审核中常见问题及分析;HACCP审核中常见问题及分析;HACCP审核中常见问题及分析;HACCP审核中常见问题及分析;(1);分析： CAC《HACCP体系及其应用准则》规定：“如果一种危害在某一步骤中被确认为显著危害，需要进行控制以保证食品安全，但在该步骤，或任何其他的步骤中都没有相应的控制措施存在，那么在该步骤或其前后的步骤上，应对产品或加工方法进行修改，使产品的加工工序中包括相应控制措施。” 在以上的例子中，从某饮料厂饮料危害分析工作单可见，由原料白砂糖带来的金属、石粒、玻璃等杂质被该企业识别为显著危害，这一显著危害应当在第三个工序“硅藻土过滤”去除，但是，该危害分析工作单在第三个工序“硅藻土过滤”的分析中，认为该工序控制的物理危害是“无”，即不需要实施控制，而且在其后续的工序中也没有对原料白砂糖带来的金属、石粒、玻璃杂质这一显著危害实施控制的措施。应当修改生产工艺，设计出消除物理危害的生产工序,或修改危害分析工作单。 ;HACCP审核中常见问题及分析;（１） 配料／ 加工 步骤 ;分析： CAC《HACCP体系及其应用准则》规定：“HACCP体系是以科学性和系统性为基础的，控制措施必须被证明是有效的。” 上例危害分析工作单中某面粉厂采取农民在小麦种植过程中不使用杀虫剂、在小麦贮存过程中控制好贮存条件的预防控制措施来控制原料小麦的农药残留和黄曲霉菌毒素，采取农民在小麦收获时小心操作，并随时挑拣出杂质的预防控制措施来控制原料小麦??金属杂质，但该企业不能提供进一步的证据证明农民会采取这种措施，由于农民并不是某面粉厂的职员，为其采取这种控制措施只是该企业的一厢情愿，无法证实该措施有效。应当重新进行危害分析，提出并采取企业自身能力范围内的预防控制措施来控制显著危害。 ;3、未能提供证据证明显著危害的预防控制措施有效 例子： 1)在某罐头厂审核时发现，该企业在蘑菇罐头加工中，采用磁铁来控制蘑 菇原料或切片机可能带来的金属杂质，但未能提供证据证明采用磁铁可 以有效控制这种物理危害； 2)在某方便面厂审核时发现，该企业在方便面的加工中，采用过筛来控制  面粉原料可能带来的金属杂质，但未能提供证据证明采用过筛可以有效 控制这种物理危害。 ;分析： CAC《HACCP体系及其应用准则》规定：“HACCP体系是以科学性和系统性为基础的,控制措施必须被证明是有效的。” 由于磁吸和过筛确实不能保证物理危害得到有效控制，应当增加采用金属探测器等被证明有效的方式来控制物理危害。;HACCP审核中常见问题及分析;HACCP审核中常见问题及分析;HACCP审核中常见问题及分析;HACCP审核中常见问题及分析;X X 饮 料 HACCP 计 划 表 公司名称：XX饮料有限公司 公司地址：XX市XX号 产品名称：XX饮料 预期用途和客户：一般公众、即饮用;HACCP审核中常见问题及分析;HACCP审核中常见问题及分析;HACCP审核中常见问题及分析;关键 控制点;HACCP审核中常见问题及分析;HACCP审核中常见问题及分析;HACCP审核中常见问题及分析;关键 控制点;HACCP审核中常见问题及分析;HACCP审核中常见问题及分析;HACCP审核中常见问题及分析;关键 控制点;HACCP审核中常见问题及分析;HACCP审核中常见问题及分析;HACCP审核中常见问题及分析;关键 控制点;HACCP审核中常见问题及分析;HACCP审核中常见问题及分析;HACCP审核中常见问题及分析;HACCP审核中常见问题及分析