酒店食品安全注意事项.docVIP

食品安全 1.食品安全管理人员基本要求 ①持有有效健康证明 具备2年以上餐饮工作经验 持有有效培训合格证明 ④食品药品监督部门管理的其他条件 2食品管理职责 ①建立制度责任 制定培训计划 健康检查看健康管理 ④制定计划开展检查 ⑤建立安全管理档案 3食品管理概要 ①管理机构：单位负责人，部门负责人，食品安全管理人员，从 业人员 单位安全管理人员对食品安全负直接责任。 单位负责人对食品安全负首要责任。 4从业人员要求 ⑴从业人员在上岗前应有健康证明。 ⑵每年进行一次健康检查 ⑶患有痢疾，伤寒，甲型肝炎，活动型肺结核，皮肤病，不得从事，接触食品工作。 ⑷每日晨检制度：有发烧，腹泻，皮肤伤口感染，有碍食品安全的人员，即离开岗位。 6食品留言要求 ⑴设有专用的冰柜存放 ⑵有消毒的密闭专用容器 ⑶每样食品留言不少于100克 ⑷并有留样记录，名称，留样量，留样时间，留样人。审核人员 ⑸冰柜温度0-10摄氏度，保险存放 7食品添加剂的使用要求 ⑴食品添加剂应有五专 专人采购，专人保管，专人领用，专人记录，专人保存 ⑵使用时要符合国家有关规定，并有详细记录 8消毒方法 ⑴物理消毒包括：蒸汽，煮沸，红外线。等热力消毒方法。煮沸，蒸汽消毒保持100摄氏度，10分钟以上。红外线温度达到120摄氏度以上，保持10分钟以上 ⑵化学消毒方法，主要使用各种含消毒药物消毒，使用浓度含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡5分钟以上《放水比例为1:150》消毒液 消毒后的餐具自然烘干，及时放入保洁柜 9个人卫生要求 ⑴操作时穿戴干净的工作衣帽，头发不得外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物 ⑵接触直接入口食品的操作人员，下列情形之一，应洗手消毒 ⒈处理食物前，使用卫生间后，接触生食物后，接触到污染工具后，咳嗽，打喷嚏，流鼻涕后，处理废弃物后，触摸耳朵，头发，鼻子，口腔，身体部位后‘ 10专间操作人员要求 1.专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前要严格进行双手清洗消毒，不得穿戴专间的工作衣帽从事与专间无关的工作。 2.不得将私人物品带入食品处理区。 3.不得在食品处理区抽烟等，污染食品的行为。 4.进入食品处理区的非工作人员，应符合现场操作人员卫生要求 11烹饪要求 1.烹饪前应认真检查加工食品，发现腐败，变质 2. 3.等，不得加工。 4.不得将回收后的食品经加工后再次销售。 5.加工的食品温度不得低于70摄氏度。 6.加工后的成品与半成品，原料分开存放。 11凉菜间要求 1.要设有5专；专人，专间，专用工具，专用空调，专用冰柜。 2.凉菜间温度要求；凉菜温度不能高于25摄氏度，要有独立的空调。 3.二次更衣间要求；不能摆放杂物，物品要摆放整齐，要有一次性口罩，手套，水池要保持干净整洁。要有更衣服装。 4，凉菜间的成品不能超过2小时。 12冰柜要求 1，冰柜要有专人负责的照片。 2，冷冻温度是-20至-10摄氏度，冷藏温度是0-10摄氏度。 3，要摆放整齐，要加膜加盖。 4，要有标示，生产日期，保质期。 5，生熟分开，不能放带铁的东西。 6，明天清理原材料，放入冰柜的容器必须是干净的。 7，冰柜底部不能有；汤，水等杂物。 8，冰柜里不能要霉点，食品不能堆放，不能有异味。 9，冰柜的集冰不得超过5毫米。 10,要做到3天小清理，7天大清理。 11，要保持干净整洁。 13调料要求 1，摆放整齐，从大到小，从高到低。 2，所有调料都要有；生产日期，保质期，产地，中文标示。 3，柜不可以放杂物，要干净整洁。 4，不能放三无产品，定期检查是否有过期产品。 14保洁柜要求 1，餐具摆放整齐，从大到小， 2，不常用的餐具每周消毒一次。 3，放到保洁柜的餐具必须是干净，整洁，光亮。 4，保洁柜只能放餐具，不能放其他物品和杂物。 5，要做到三防；防尘，防虫，防鼠。 14储物柜要求 1，储物柜不能放杂物。 2,摆放整齐，放常用的东西必须放在容器里加盖。 3，不能放私人物品如；工作服，水杯等。 4，所有容器必须干净，整洁。 5,在到3天小清理，7天大清理。 15水池要求 1，水池要分开使用，要照标示使用。 2，水池要保持干净，无油污。 3，要有专人负责，打扫。 4，要在到；水龙头，水池，干净整洁光亮。 16垃圾箱要求 1，每天收档清理垃圾箱里面。 2，清理垃圾箱和消毒。 3,垃圾箱加袋加盖，凉菜间的垃圾箱必须是脚踏式的。 4，垃圾箱保持干净，无异味。 17排水沟要求 1，排水沟不能要异味，杂物。 2，必须是；干净，光亮保证水流通常。 3，排水沟盖子要定期清理和消毒。 18调料盒，酱料要求 1，每天进行清理一次，检查是否有杂物等。 2，保持调料干净，整洁，光亮。 3，要有；标示，日前，保质期，中文标示。 4,防止落入杂物，