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食堂员工强化训练 /---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- ---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- 食堂员工强化训练 您的仪容仪表 总体要求 员工个人卫生做到整洁、端庄 勤洗澡、勤洗头、勤理发，勤换内衣、身上无异味 岗位服装整洁干净，发型大方，头发清洁无头屑 不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗前必须洗手消毒 不在服务区域梳理头发、修剪指甲 上岗前不饮酒、不吃异味食品 工作期间不吸烟，不嚼口香糖 不面对食品咳嗽或打喷嚏，咳嗽或打喷嚏时用手捂住口鼻并及时洗手 工作时佩戴工作牌 工作服、帽、围裙干净整洁 在食堂内不讲脏话，不随地吐痰或出现不文明举止 男员工 总体要求：服饰时刻保持整洁挺括，内衣不外露、无佩戴饰物。 发型：前不覆额、侧不掩耳、后不及领，长度不可超过6CM。 帽子：前额、侧鬓头发全部掩盖 发色：黑色 口罩：掩住口鼻，挂于耳后 扣子：全部扣好，无脱落 裤子：折痕清晰，长及鞋面 指甲：不留长指甲，工作时戴手套 鞋袜：鞋面、鞋侧、鞋底须保持清洁；袜子以黑色为宜，不能出现“三截腿” 工牌：与上装口袋对齐（左侧与口袋左侧对齐，下端与口袋上沿水平对齐）。 女员工 总体要求：服饰时刻保持整洁挺括，内衣不外露、不佩戴饰物 发型：头发必须束起或盘起，不可披头散发，碎发用发夹固定好，不留浏海；不可染黑色或深褐色以外的其它颜色 发色：黑色 扣子：全部扣好，无脱落 裤子：折痕清晰，长及鞋面 指甲：不留长指甲，不涂指甲油 鞋：鞋面、鞋侧、鞋底须保持清洁；袜子以肉色为宜，不能出现“三截腿” 工牌：与上装口袋对齐（左侧与口袋左侧对齐，下端与口袋上沿水平对齐）。 本次课程内容 您的仪容仪表仪态 工作规范 食堂员工 在主管的指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量； 三轻——走路轻、说话轻、操作轻 每餐工作前洗手消毒 ???用手拿取食品，直接用手触碰食品时必须戴手套（熟食、水果） 保证食品卫生，防止二次污染 工作过程中禁止挠头，咳嗽、打喷嚏用手捂口，并及时洗手 食堂内餐台、餐柜清洁美观，盛放的食品新鲜 工作操作过程中始终保持良好的卫生习惯 遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗； 工作规范 厨师 提前10分钟到岗，做好场地及个人卫生、添加当日所需调味料 在主管的指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工 以先荤后素的加工方式，对热处理的食品初步加工 需要熟加工的食品应烧透煮透 操作时手部应保持清洁，接触直接入口食物时，手部还应进行消毒 按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口、保持保鲜 根据每批用餐人数数量、合理制作菜肴成品量，提前计划菜肴与用餐人数所剩比例，避免出现出品量过多制作 开餐过程中，不间断地到就餐区域查看菜肴销量状况，如有反馈意见，及时应对 保温台应时时保温，让每一位来就餐的员工都吃得到可口的热饭热菜 当班工作中，注意力集中，操作规范，避免意外事故 钻研技术，推陈出新 工作规范 面点师 提前10分钟到岗，做好场地及个人卫生，准备当日所需调味料； 在主管的指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量； 保证食品的口感，做到“少批量多次做”的原则 服从分配，按质、按量、按时烹制面点 操作时手部应保持清洁，接触直接入口食物时，手部还应进行消毒 发面酵母适量，主食个头大小均匀 炊事用具经常保持干净，使用机器要注意安全，用后擦洗干净，笼面做到天天洗天天净 各种盖布、盖帘、保暖布每天清洗，保持清洁 笼屉要放在规定的位置，坚持按规定消毒 剩余主食要凉透加盖，防止变质，用餐前要加温，发现变质停止供应 制作结束后，及时清理设备卫生（面点加工电器设备较多，不能水洗只允许擦拭） 注意操作安全，按操作规程操作，注意机械的保养与维护 工作规范 切配 提前10分钟到岗，清洁好砧板、刀具的卫生 在主管的指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量； 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质现象或感官性状异常的，不得加工和使用 分清主次：先加工热处理的食品，蔬菜类后切配 各种原料使用前应洗净，动物性和植物性食品应分池清洗，必要时消毒处理 去皮、择洗蔬菜做到原材料最大使用率，减少不正确的加工浪费 对需腌浆，贮藏的原料要先