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餐厅品控稽核问题处理制度 为促使各店人员尤其是店长和厨师长更加关注品质问题，加强对品质的管理，使厨房里每一个程序操作的人员都能承担自己应有的责任，树立良好的品控意识和责任心，特制定以下制度。 一 餐厅不合格产品处理规则 1、制作不符标准且无法售卖的产品：如因制作的原因导致产品无法出售，则由制作人按销售价的50%处罚，学习上笼人员前两次不处罚，第三次不合格，罚款20元，第四次按销售价的40%处罚，以后按销售价的50%处罚； 2、超保产品处理：如制作好的成品超过保质期，且无法售卖，超出三份的，按销售价的50%对制作人进行处罚； 包括烤制人。 3、餐后废弃产品：如晚市结束后废弃产品（小笼，面类，馄饨类，已制作好的）超过了3份的，对制作人按销售价的50%进行处罚。废弃产品必须填写废弃记录表，否则视同废弃合格产品，一经发现按销售价全额处罚； 4、退餐产品：根据退餐原因确认责任人。第一：小点，小笼类，面类，热菜，凉菜类如因厨房的原因（品质、口味、温度或异物）由组长及直接责任人承担责任。第二：如果是前厅的原因，则由店长、前厅管理组和直接责任人共同承担责任，方式为按原价购买，承担比例3：2：5。换餐产品，按销售价的50%处罚。责任仍然按上述比例分担。 5、顾客几乎没吃菜品的处理：发现这种情况，立即收回，查找原因和责任人。如果是口味原因，则对制作人处罚10元/次。如果是异物并且是厨房的原因导致，则对厨师长，厨房组长和制作人各处罚10元/次。如果是前厅原因，则由店长、前厅管理组和直接责任人共同承担责任。 厨师长是以上各程序的第一监督和执行人。如果是店长发现问题并执行，则由厨师长、厨房组长、制作人共同承担责任，分担比例是3：2：5，如果是公司人员发现，则由店长，厨师长，厨房组长和当事人共同承担，分担比例1：3：2：4。第5条中，如果是公司人员发现，店长同样也会被处罚10元/次。 二 餐厅后厨奖惩 下列条款同时也是奖励条款，及时改进就可以同额度奖励，在所有店中第一个改进并一直坚持或做的非常好的可以双倍奖励。公司管理人员检查到的，无论奖励和处罚，厨师长都是第一责任人，同时执行管理组的奖罚，对普通员工的奖罚由厨师长或店长执行，但公司管理人员要监督并完成执行。 1、 菜品品尝：非极其特殊的情况，无论制作什么菜品都必须品尝，否则对当事人处5元/次罚款； 2、 表格填写：厨师长流程表、出菜时间表、产品废弃表必须严格认真填写，否则厨师长（或厨房负责人）5元/张/次，出菜时间表检查人为当日厨房第一负责人。改时间弄虚作假的加倍处罚。 3、 量化：小点，小笼，凉菜，热菜必须量化，制作过程中没有量化或制作后菜品配比不符合量化标准的，对制作人处罚10元/次，同时组长承担连带责任，同样处罚10元/次。 4、 调料：所有调料不能混合其它调料，无水、无溶化、无结团。无特殊情况时，制作菜品时严禁直接用炒菜勺打，而必须使用小勺量化，违者对制作人处以5元/次罚款。如果没有准备小勺，则对厨师长处以10元罚款。 5、 物料保存：第一，原则上，所有没有存放于冰柜、露天存放的原材料必须加盖，尤其是桶装原材料，像调料类、油类、考虑到温度因素，至少要有遮挡。有特殊情况的须想办法。第二，晚市结束后也要尽可能对调料缸加以遮盖。违反者可对责任人处以5元/次罚款。 6、 戴帽子：所有人进厨房必须戴帽子，口罩，工装整齐，员工违反的5元/次，管理组违反的10元/次，进了厨房没有制止的，厨房当时所在的第一负责人承担连带责任，处罚5元/次。 7、 产品温度：厨房提前制作好的须保温熟食，温度过低且出餐时也未加热的，可对相应岗位人员处以5元/次罚款；如果是前厅食品温度过低，则管理组处以5元/次罚款。 8、 刀工：切配人员刀工不合格可对当事人处以5元/次罚款。刀工合格的标准遵循二八原则和均匀原则。具体解释就是，一般来说80%合格就算合格，但是，如果大小非常的不均匀，大小之间差距过大，也算不合格。厨房必须准备直尺，如没有直尺或没有挂于切配操作台前，就对厨师长处以5元/次罚款。如果没有准备直尺，对厨师长处以10元/次罚款。 9、 成品不合格：售卖变质或明显不合格成品，分别对店长、厨师长各处罚20元/次，并按不合格产品处理规则处理。 10、 异物：异物包括头发、蟑螂、鸡毛、猪毛、牛毛等。原材料中异物严重不合格又无特殊原因的，对制作人处以5元/次罚款。在未出售成品中发现的，对制作人处以5元/次罚款，导致顾客投诉的，根据原因对直接责任人处于10元/次罚款。导致退餐或换餐的参照不合格处理规则处理。 11、 操作前认真检查：菜品初加工或制作成品前都必须认真检查原材料，并进行相应处理。不得加工不合格原材料或半成品。否则对当事人处以5元/次罚款，如果加工的