餐厅安全卫生制度.docVIP

遵义县南白镇三顾冒菜馆 自身卫生管理制度 一、个人卫生制度 1、餐厅全体人员须每年体检，取得健康证后方可上岗。 2、必须穿戴清洁的工作衣、帽，头发不露出帽外，不戴戒 指，不涂指甲油，不留长发，售卖食物时应戴口罩。 3 、售饭前和大小便后应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽 进入厕所。 4、上班时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入工作区域，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。 5、勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服、帽。 二、粗加工卫生制度 1、清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害 的食品不加工。 2、肉类、水产品等食品不落地存放。 3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。 4、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开盛放。 5、废弃物应置于带盖污物桶内，及时倾倒。 6、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫 洗刷干净。 三、烧煮烹调卫生制度 1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮。 2、食品充分加热，防止外熟内生。食品烧熟煮透。 3、炒菜、烧煮食品时应采用双盘制，生熟分开 防止交叉污染。 4、工作结束后调料应加盖，工作用具、灶上、灶下、地面 应清扫洗刷干净。 四、仓库储蓄制度 1、库内不得存入变质、有味、污染不洁的食品 不得存放 私人物品和杂物。 2、食品库房应通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐。 房内有防尘、防蝇、防鼠、防潮设备。 3、食品存放要做到分类分架、 隔墙离地、 生熟分开。 肉类、水产、蛋奶等易腐食品冷藏。 4、定期检查食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时 处理。 五、餐具消毒制度 1、采用煮沸法等进行餐具消毒。 2、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保 洁的程序操作。 3、消毒的温度，时间必须达到规定要求。 4、对每日消毒情况填写《卫生消毒记录表》。 六、厨房安全操作制度 1、厨房、餐厅仓库等处的门钥匙应由专人专管，下班后 应将门窗锁好。 2、厨房炊事设备由使用人负责安全使用，使用人必须对 设备定期进行认真检查。 3、厨房人员每天结束使作设备后，应关闭煤气，蒸气阀 气，关闭电源。 4、炊事人员应认真保管好易燃及危险物品。油类制品应 放在安全处远离灶头。刀具用毕后应马上清洗入架。 5、不准随意在厨房内乱拉电线，乱接管道。