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中国蔬菜 2010（10）：55-58
CHINA VEGETABLES
烹调方式及冷藏时间对葱蒜类蔬菜中 VB 、
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VB 和 VC 含量的影响
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刘 辉 周瑞华 高 尚 张爱娟
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（华北煤炭医学院预防医学系，河北唐山 063000； 四川大学轻纺与食品学院，四川成都 610065；
3 开滦医疗集团钱家营医院，河北唐山 063301）
摘 要：选取 4 种葱蒜类蔬菜，按常规烹调方式及烹调后两个冷藏时间段进行处理，采用国标法分别
测定新鲜样品、烹调后以及冷藏保存后 VB 、VB 和 VC 含量，探讨不同烹调方式及冷藏时间对常见葱蒜类
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蔬菜中维生素（VB 、VB 和 VC）含量的影响。结果表明：不同烹调方式对食物中 3 种维生素含量有不同程
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度的影响，其中炒影响最低，蒸影响最大；3 种维生素在食物冷藏过程中均有不同程度的损失，且损失量随
时间的延长而逐渐增大。
关键词：烹调；冷藏；葱蒜类；VB ；VB ；VC
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中图分类号：S633 文献标识码：A 文章编号：1000-6346（2010）10-0055-04
Effect of Different Cooking Method and Refrigeration Period on
Contents of VB ，VB ，VC in Allium Vegetables
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LIU Hui , ZHOU Rui-hua , GAO Shang , NING Hong-zhen , TANG Yong-mei , ZHANG Ai-juan
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（Department of Preventive Medicine, North China Coal Medical College, Tangshan 063000, Hebei, China; College of
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Light Industry , Textile and Food Engineering, Sichuan University, Chendu 610065, Sichuan, China ； Qianjiaying
Hospital, Kailuan Group, Tangshan 063301, Heb
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