基础营养上--培训课件.ppt

* * * * 阿尔兹海默症病人纪录到比其他脑部功能异常更低的葡萄糖浓度，因而造成中风或其他的血管疾病。研究员发现在饮食补充75克的葡萄糖会增加记忆测验的成绩。 葡萄糖酸锌、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸亚铁、葡萄糖酸铜可作为食品添加剂 过去硫酸亚铁治疗贫血，人体虽能吸收，但刺激胃肠，会引起一系列不良反应，故改用葡萄糖酸亚铁后，胃肠无明显反应，补铁效果良好，鉴于这种情况，国家规定，用葡萄糖酸的钾、钠、钙、锌、铜、铁、锰等作为人体营养强化剂及药用补充剂，此类药品均有很好的治疗效果。 果糖是甜度最高的天然糖，一般认定是蔗糖的1.73倍。 果糖的吸湿性和保湿性 果糖还具有良好的吸湿性。在糖类中，果糖的吸湿性最强，很容易吸收水分。 果糖良好的吸湿性使它可用于需要保湿的食：如面包，糕点，糖果的加工。 在糖果中应用果糖，可防止结晶和返砂，特别适用于高级糖果、巧克力。 在面包，糕点中使用果糖，可使糕点质地松软、久贮不干、保鲜性能优良，可明显提高产品档次和延长货架保存期。 此外，果糖是单糖、易于酵母利用、发酵速度快, 果糖受热易分解,易与氨基酸发生焦化反应，因此果糖应用于焙烤食品（如面包）时，不仅可达到松软可口的效果，还能增加表层黄亮色泽和浓郁的焦香味。 果糖的吸湿性使它还可作为化妆品、烟草的保湿剂。 果糖的渗透性和溶解性 果糖是单糖，分子较蔗糖小，渗透压比蔗糖高出一倍，能较快地穿透细胞组织，有利于抑制食品表面微生物生长，防腐性能好。果糖的溶解度高，在水中扩散速度快，难结晶，在20 ℃时，溶解度为蔗糖的1. 9 倍，葡萄糖的3.7倍。这对于加工果脯、果酱、水果罐头、蜜饯等高糖渍食品十分有利，不仅能保留果品的风味本色，还可防止其表面干涸翻砂，具有较好的保藏效果。 冷冻性能 果糖溶液的冰点比其他糖品（如蔗糖）低，3%的果糖溶液冰点是-5℃，而3%的蔗糖溶液冰点是3℃。 果糖的这种特性使它在应用于冰淇淋和其他冷饮加工时，不会形成坚硬冰块，可以避免出现冰晶，使产品质地柔软。而且果糖在低温时口味更好，使产品细腻可口，口味长久，回味无穷。在所有糖类，糖醇类甜味剂中，果糖控制冰晶生成的性能最好。因而要减少冷冻食品中冰晶的形成，果糖是最好的选择。 * 它常以D-半乳糖苷的形式存在于大脑和神经组织中，也是某些糖蛋白的重要成分，在肠道内吸收最快的单糖是半乳糖。 半乳糖，是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。 甘露糖这一简单的单糖已被发现具有抗炎作用。已有发现甘露糖能抑制伤口愈合时的炎症反应，抑制中性粒细胞的氧化爆发，甘露糖的衍生物对腹膜炎，佐剂性关节炎有抗炎作用。增强免疫，抑制肿瘤。铁皮石斛 含量较高 * * 乳糖的甜度是蔗糖的约六分之一，乳中2-8%的固体成分为乳糖。幼小的哺乳动物肠道能分泌乳糖酶分解乳糖为单糖。成年动物，包括除高加索人种外的多数人类体内乳糖酶的活性大大降低。故饮用乳类可产生腹泻、腹胀等症状，称为乳糖不耐症。 由于海藻糖是由特殊双糖分子构成的非还原性糖，性质非常稳定，能够在高温、高寒、干燥失水等恶劣的条件下在细胞表面形成特殊的保护膜，有效的保护生物分子结构不被破坏，从而维持生命体的生命过程和生物特征。海藻糖身价倍增，作为保湿剂、生物活性物质的稳定剂和保护剂，可广泛用于生物制剂、医药、食品、化妆品及农业科学等各个行业。 * 以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有益细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用。 * * 纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。病。 * * ATP ATP是三磷酸腺苷的英文缩写符号，它是各种活细胞内普遍存在的一种高能磷酸化合物。高能磷酸化合物是指水解时释放的能量在20.92 kJ/mol(千焦每摩尔)以上的磷酸化合物，ATP水解时释放的能量高达30.54 kJ/mol。 ATP的分子式可以简写成A- P～P～P。简式中的A代表腺苷①，P代表磷酸基团，～代表一种特殊的化学键，叫做高能磷酸键。ATP的水解实际上是指ATP分子中高能磷酸键的水解。高能磷酸键水解时能够释放出大量的能量，ATP分子中大量的化学能就储存在高能磷酸键中。 * * 用食物血糖生成指数，合理安排膳食，对于调节和控制血糖生成指数 血糖生成指数 * 用食物血糖生成指数，合理安排膳食，对于调节和控制血糖生成指数 血糖生成指数 人体血糖大有好处。一般来说 只要一半的食物从高血糖生成指数替换成低血糖生成指数，就能获得显著改善血糖的效果。 当血糖生成指数在55以下时， 可认为该食物为低GI食物