公开课 滋味概述 教案.docVIP

烹饪化学 教案 课题 滋味概述 授课教师 教学目标 通过学习让学生区分味觉和味的概念，掌握味觉的形成以及味的分类，了解味觉的影响因素及其呈味物质相互作用，从而能够运用各味觉间的相互影响进行烹饪制作时调味。 教学重点、难点 重点：影响味觉的因素 难点：各种呈味物质相互作用 教学内容 一、味觉和味的概念； 二、味觉的形成以及味的种类； 三、味觉的影响因素； 四、各种呈味物质相互作用； 教学过程 一、 导入：由舌尖上的中国中《五味的调和》引入，菜肴口味是菜肴灵魂之所在，本节课我们?讲述的就是滋味的有关知识? 味觉和味的概念 味觉的形成以及味的种类 1、食品中可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别而感知的。 2、结合课本图示8--1讲解舌头各部位对不同味的敏感程度不同。 3、味的种类 （1）单一味：用一种味道的呈味物质调制出来的滋味。? （2） 复合味：二种以上的呈味物质调制出来具有综合味感的滋味。 四、 味觉的影响因素 1、温度；? 2、浓度； 3、水溶性性和溶解度； 4、胜利条件； 5、个人嗜好； 6、各味觉间的相互影响； 五、 各种呈味物质相互作用 1、相乘作用 2、对比作用 3、相消作用 4、转化作用 六 课堂小结 七、 课后作业