2008～2009学年第二学期《肉品加工技术》试卷A卷答案.doc

2008～2009学年第二学期 《肉品加工技术》试卷A卷答案 一、名词解释（共5题，每题2分，10分） 1. 低温加热肉制品：在低温加热条件下（68～72℃），大多数微生物和旋毛虫都可以被杀死，达到延长肉制品货架期的目的。 2. 肉的若成熟继续进行，肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，蛋白质进一步水解，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇，则发生蛋白质的腐败。同时发生脂肪的酸败和糖的酵解，产生对人体有害的物质由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。 20分） 1. 电刺激，蛋白酶处理，醋渍法，碱嫩化法，压力法； 2. 剌颈放血法，切颈放血法, 心脏放血法，口腔放血、切颈放血，动脉放血； 3. 调味料，香辛料，添加剂，肠衣； 4. 原料肉处理设备，肉制品加工设备，包装设备； 5. SSOP，GMP。 三、判断题（共10题，每题1分，10分） 1 √2× 3√ 4√ 5× 6√ 7√ 8√ 9√ 10× 四、简述题（共4题，每题10分，40分） 1. 简述畜禽宰前休息、禁食、饮水等处理的目的及具体要求? 答案要点 畜禽宰前休息目的是宰前充分休息，保持安静，以恢复因运输造成的疲劳和紧张，有利于放血和消除应激反应。 畜禽宰前禁食目的是促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作。暂时的饥饿可促使体内糖原代谢，加速宰后肉的成熟。 畜禽宰前饮水目的是使血液浓度降低，提高放血度，以提高肉的贮藏性。 最好不要使用当日运输当日屠宰的方法。在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。畜禽在屠宰前12～24ｈ断食。首先硝酸盐在肉中还原成亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸再分解产生氧化氮氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白)使肉具有鲜艳的玫瑰红色。 pH值至少包括8项内容与肉品接触或与肉品接触物表面接触的水（冰）的安全与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度防止发生交叉污染手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持防止肉品被污染物污染有毒化学物质的标记、储存和使用雇员的健康与卫生控制虫害的防治0分） 试述中式香肠的定义，并试写出广东腊肠香肠是指以肉类为主要原料，切、绞成丁配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。广东腊肠工艺流程原料肉修整→→配料→切丁→拌馅、腌制→灌→晾晒→烘烤→成品。 ①原料选择与修整料腌制天然肠衣准备灌制晾晒、烘烤