第三章葡萄酒的常识辨析.ppt

（二）葡萄酒的生物病害 1、主要微生物病害 葡萄酒醭酵母（Mycodema vini）病害 醋酸菌病害 苦味菌病害 乳酸菌病害 其它微生物病害 1）葡萄酒醭酵母（Mycodema vini）病害 俗称酒花菌，形态如图，其大小为（3～ 10）um×（2～4）um，不产孢子，也不使糖发 酵成酒精和二氧化碳。当葡萄酒感染上这种菌 时，先在酒的表面产生一层灰白色或暗黄色的 膜，开始时光滑，轻而薄，随后逐渐增厚，膜上 产生许多皱纹，覆盖酒面。当膜破裂后分成无数 白色小片或颗粒，下沉使酒混浊。一段时间后酒 的口味就变坏。 当容器中酒未装满，大量空气存在的条件 下，它能大量繁殖。 绝大多数菌是在破碎时从葡萄皮带入汁内 的。它们能将酒精氧化为乙醛和醋酸，最后分解 成二氧化碳和水。 2)醋酸菌病害 醋酸菌是葡萄酒酿造与陈酿中的大敌，常见 醋酸菌是醋酸杆菌，形态如图，一般为（1~2） um×0.4um，能运动，常常排成长链。 这种病菌在酒面上产生一层淡色的薄膜， 初期透明