我国复合调味品发展概况及趋势.docVIP

新疆农业大学 专业文献综述 题 目: 我国复合调味品发展概况及趋势 姓 名: 学 院: 食品科学与药学学院 专 业: 食品科学与工程 班 级: 学 号: 指导教师: 职称: 2014 年 05月25日 我国复合调味品的发展概况及趋势 摘要：复合调味品是由各种不同作用的原料经科学方法组合、调配、制成具有不同风味、形态和功能的各类调味食品。本文主要介绍了复合调味品的特点、发展现状，存在问题及发展趋势，并就目前复合调味品的前景进行了展望。 关键词：复合调味品；特点；现状；存在问题；发展趋势 前言： 在调味品的消费上, 现代消费者对以往普通调味品的口感单一、缺乏层次感的特点, 越来越不满足, 追求食品风味的天然化和多样化的要求越来越强烈。在这样的背景下, 调味品开始发生了巨大的变化, 复合型调味品的优势越来越显著。复合型调味品使烹饪变得方便、快捷, 它的品种应有尽有, 琳琅满目, 异彩纷呈。从饮食的发展史来看, 复合调味品并不是一种突然出现的事物, 它已经有了相当漫长的发展历史, 而且有着相当广泛的大众饮食的基础[1]。 正文：复合调味品是在口感单一常规调味品的基础上，结合初、中级调味品的特点，为满足人们生活需要，经科学优化组配、调制而成的调味品。一般而言，复合调味品具有口感和风味的多味性、原料成分调配协调的营养性和可直接食用的方便性等优点。复合调味品按其功能划分，可分为麻辣型、鲜味型和综合型等等。复合调味品是在科学调味思想指导的基础上，以满足不同调味需要，将各种基础调味品按照一定比例进行调配制作而成，具有有益于人们身体健康的新型调味品，它正越来越受到消费者的青睐和喜爱。 复合调味品概况 我国复合调味料的历史源远流长，据记载最早可以追溯到北魏时期的“八和齑”，它是由醋、盐和8 种香辛料按照一定比例配制而成，距今已有1400 多年的历史。而现代，我国正式使用“复合调味料”是从上个世纪80 年代开始的，天津市调味品研究所开发的“八菜一汤”的复合调味料，并开始使用“复合调味料”这个专用产品名称［2］。我国复合调味料的现代化生产起步较晚，从90 年代才开始迅速发展起来［3］。所以复合调味料产业在我国还属于相当年轻的产业。我国的复合调味品的市场还远远没有被开发出来, 虽然国内也有许多地方进行了复合调味料的研制,并已小批量投放市场, 但总的来说数量不多,风味也较单一, 高档调味品市场缺口较大, 急待开发。 复合调味品特点 2.1 方便性 复合调味品的方便性在于能直接食用, 方便旅游、工作佐餐, 如香辣酱系列产品, 风味豆豉系列产品, 近年来上市后很快成为畅销产品,其原因之一就是具有其它调味品所不具有的方便性。复合调味料可以开启即食, 省事、省时,尤其是家用微波炉和烤箱的普及、旅游休闲的兴起, 给复合调味料的发展提供了更广阔的天地。对食品生产企业来说, 复合调味料买来就可按一定配比添加到主辅料中, 省事、省时、省成本, 产品感官品质一致, 质量易于控制[4]。 2.2 多味性 复合调味品是用多种调味品配制而成的,因此具有很强的多味性,如“老干妈”系列产品,它的基础物质是豆豉,首先具有豆豉的独特滋味, 其次是麦酱,酱的风味也较浓郁,还有辣椒、花生、花椒和芝麻等香辛料物质。麻辣味是复合调味品的主味, 独特的香味是其特色。由于复合调味品的多味性决定了人们对此类产品的钟爱。复合调味品能增进食欲,改变人们的膳食结构。此外, 它的色、香、味都具有独特性, 所以各地消费者从认识到喜爱, 进而在日常餐饮中离不开它只需一个很短的过程,具有很大的开发潜力,是调味品发展的新方向[5]。 2.3 营养性 复合调味品的营养十分丰富, 各种营养成份含量高, 许多物质还能分解合成新的营养物。复合调味品含有多种氨基酸, 其中人体不能自身合成的八种氨基酸十分丰富, 并含有大量的糖份和维生素, 有些物质还能起到美容、保健、治病等功能。复合调味品又分传统型和新型生物工程型。新型生物工程型, 即是用最新生物工程技术生产的复合调味品, 它的味比较单一, 主要突出一种口味, 如鸡精就是突出鲜味