葡萄果实糖苷键合态萜烯物质的研究进展.pdfVIP

园 艺 学 报 2012 ，39 （9 ）：1679 –1686 http: // www. ahs. ac. cn Acta Horticulturae Sinica E-mail: yuanyixuebao@126.com 葡萄果实糖苷键合态萜烯物质的研究进展 问亚琴，崔 婧，潘秋红* （中国农业大学食品科学与营养工程学院，葡萄与葡萄酒研究中心，北京 100083 ） 摘 要：萜烯是构成葡萄果实品种香气的重要成分，主要以游离态和糖苷键合态形式存在。通常糖 苷键合态萜烯的含量远远高于游离态，是构成葡萄酒香气的重要前体物质。对葡萄果实中糖苷键合态萜 烯物质的组成、含量及其影响因素，催化糖苷键合态萜烯形成的糖基转移酶等的研究进展以及糖苷键合 态香气物质的分析方法进行了综述。 关键词：葡萄；果实；糖苷键合态萜烯；萜烯糖基转移酶 中图分类号：S 663.1 文献标识码：A 文章编号：0513-353X （2012 ）09-1679-08 Research Progress of Glycosidically-bound Terpenes in Grapes * WEN Ya-qin ，CUI Jing，and PAN Qiu-hong （Centre for Viticulture and Enology，College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University， Beijing 100083，China ） Abstract ：Terpenes，the main components of varietal aroma of grapes ，exist in free volatile form and glycosidically-bound form as well. Generally，glycosidically-bound terpenes accumulate in much higher amounts than free forms in developing grape berries，and they are thus considered to be the important aroma precursors. The present paper summarizes the research progress of glycosidically-bound terpenes in grapes ，including the composition and content of glycosidically-bound terpenes，the factors affecting the accumulation of these compounds，the study statue concerning terpene-specific glycosyltransferases as well as the qualitative and quantitative methods of glycosidically-bound terpenes. Key words ：grape ；fruit ；glycosidically-bound terpene ；terpene-specific glycosyltransferase 糖苷键合态香气物质是一类不具有挥发性的香气前体物质，是果实中某些香气物质与糖类物质 通过糖苷键连接形成的化合物。糖基化改变了受体分子的亲水性、化学稳定性、生物活性和亚细胞 定位，有助于其在细胞内的运输和贮藏（Winterhalter Skouroumounis ，1997）。 来源于葡萄果实的香气物质（品种香）主要有萜烯类、C13 –降异戊二烯衍生物、甲氧基吡嗪 和挥发性硫化物。葡萄酒的香气典型性主要取决于葡萄果实的香气物质，萜烯类化合物感官阈值相 当低，具有浓郁的香味，是麝香型葡萄及葡萄酒的典型香气。根据葡萄中游离态单萜物质的含量， 欧亚种葡萄划分为 3 个类型：游离态单萜物质含量高