脂肪模拟品对蛋黄酱流变学性质的影响.pdfVIP

2010年12月 ．中国粮油学报 V01．25，No．12 第25卷第12期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Dec．2010 脂肪模拟品对蛋黄酱流变学性质的影响 刘 贺1 刘昊东1 郭晓飞1 朱丹实1 徐学明2’3 过世东3 金征宇3 (渤海大学生物与食品科学学院1，锦州121000) (食品科学与安全国家重点实验室2，无锡214122) (江南大学食品学院3，无锡214122) 摘要通过流变学分析、粒径分析、显微分析及感官分析，探讨以果胶为基质的脂肪替代品在蛋黄酱中 的应用效果。微观结构研究表明，高脂样品脂肪球数目较多，内部结构较致密。流变学研究表明，低脂产品的 黏度较高脂对照要低，且更趋向于牛顿流体的流动方式，储藏时间及组成对样品的触变能均有较大影响。由 于缺少脂肪球的充填作用，低脂产品体系的液体结构组成几何尺寸较大，所以流体单元相对较少，流体间相互 作用较弱，导致整体凝胶的强度降低，但并不影响脂肪替代量低于60％的产品的感官品评。 关键词果胶脂肪模拟品蛋黄酱流变学 中图分类号：TS201．1文献标识码：A 文章编号：1003—0174(20lO)12—0064—07 涂抹类食品主要有传统酱类、果酱以及黄油、沙 用效果并探讨FMP模拟脂肪的机理。 拉酱等。随着人们生活水平的提高、生活节奏的加 快和快餐、方便食品的不断流行，市场对涂抹类食品 l 材料和方法 的需求不断增多。但大多数涂抹类食品的脂肪含量 1．1原料和试剂 较高，传统蛋黄酱就是比较典型的一种高脂肪涂抹 果胶(丹尼斯克公司)；琼脂(sigma公司)；大豆 食品，其脂肪含量一般高达80％¨J。 色拉油、鸡蛋、白醋、糖、盐：市售；其他试剂均为分析 蛋黄酱是一类呈半固体性状的水包油乳状液。 纯。 传统的制备方法是将蛋黄、醋及一些调料(主要是芥 1．2仪器和设备 末)、色拉油等经过充分混合，将油滴紧密包裹于水 2000 中而形成乳状液，通过添加糖、盐等调味料使其呈不 激光力度分析仪：英国马耳文仪器有限公司)； 同口味。蛋黄酱可以说是当今世界中最古老也是最 广泛的一种调味料，其稳定性主要取决于以下几个 030临界点干燥仪：美国Boeckeler仪器制造公司。 方面：油脂和蛋黄的用量，油、水相比，混合方法，生 1．3试验方法 产用水的质量以及加工温度等旧1。 1．3．1脂肪模拟品的制备方法 从物理化学角度来看，制备低脂肪蛋黄酱意味 采用的脂肪模拟品是一种果胶凝胶微粒，制备 着减少分散相的量而增加水相，从而将造成低脂体 方法如下，首先配制质量分数为2％的果胶溶液，然 系不稳定甚至难以达到产品的基本感官要求。许多 后在85℃时加入10mmoL／L的钙盐，冷却至室温使 学者研究开发了如改性淀粉口J、菊糖Hj、果胶bJ、微 其凝胶，再将凝胶切碎后高速剪切并均质，最后加入 晶纤维素[6。7]、卡拉胶旧]、增稠剂一1等多种脂肪替代