对淮扬菜的再认识.pdfVIP

ScienceJournalof 扬州大学烹饪学报2009(3)：29—3l Culinary YangzhouUniversity 对“ 淮扬菜”的再认识 胡 畏 (南京市商业技工学校，江苏南京210036) 摘要：悠久的历史和丰富的文化内涵，造就了淮扬风味菜的品牌地位。而淮扬菜集聚区建设规划的提出为 淮扬菜的发展带来了新机遇。淮扬菜要以品牌为核心，重视菜品质量的稳定和提升，通过提高餐饮附加值和 菜肴的不断创新，加快淮扬菜的发展步伐。 关键词：淮扬菜；餐饮集聚区；品牌建设 972．182 中图分类号：Ts 文献标识码：A 文章编号：1009-4717(2009)03—0029—03 2008年12月，中国商务部颁布的《全国餐饮业发展规划纲要》中明确指出：江苏、浙江、上海、安徽 省为主的餐饮区域，划定为淮扬菜集聚区。从现实和长远发展的目标上来看，这一举措扩大了淮扬菜的 范围，提升了淮扬菜的名誉，加强了各地方品牌联手并进，真正地把长江中下游省市串联成中国淮扬菜 基地。这为今后进一步打造淮扬菜品牌，发挥各餐饮企业强强联合战线，实施餐饮企业聚集战略方针， 拓展中国烹饪新潮流，争当全国餐饮业销售排头兵，奠定了良好的基础，也提供了广阔的发展空间。 l 历史文化决定淮扬莱的地位和发展 从古至今，淮扬菜是中国饮食文化中的一支奇葩，它历史悠久，内涵丰富，风味独特。无论是从地理 环境还是物产气候条件上，淮扬菜具有一个相对完整独立的自然区域。从历史上来看，江苏菜和浙江菜 分别起源于春秋时期的吴国和越国，安徽菜起源于汉魏时期，上海菜起源于清代中叶。悠久的历史，赋 予地方菜以独特的品格：江苏菜清鲜平和、咸甜适中、口味淡雅、刀法精妙；浙江菜用料求“细、特、鲜、 嫩”，口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味，菜品形态精巧细腻，清秀雅丽；安徽菜擅长制作山珍 野味，精于烧炖、烟熏和糖调，体现“重油、重色、重火功”特色；上海菜选料注重活、生、味鲜，精于红烧、 生煸和糟炸，调味油浓酱赤，汤醇卤厚，文化品位高，善于移植借鉴，堪称中国最有发展后劲的菜肴。而 今天，这些云集了不同风味特点和制作风格的地方菜，成为淮扬菜集聚区的重要组成部分，或许可以说 其中的淮扬风味菜就是主流派的代表或者是囊括苏、浙、徽、沪四地的叫称。 2传统文化是淮扬菜发展的坚基 在历史发展的长河中，淮扬菜有着深厚的历史底蕴和文化内涵，南京、杭州、苏州、扬州等地曾是历 史文化的发源地和中国的古都、商都。天然的地理造化和人类历史孕育，丰富了淮扬风味饮食文化，使 淮扬菜形成自己独特的文化意韵和菜品风格。杭州“楼外楼”、“知味观”，南京“马祥兴”、“绿柳居”，苏 州“松鹤楼”、“得月楼”，上海“功德林”，扬州“富春”，镇江“宴春”等众多的百年品牌酒店，纷纷抓住市 场经济的大好时机，重视企业文化，以企业文化带动经济效益的增长。譬如杭州的“知味观”，从最初 “欲知成味、观料便知”的对联到“味知下马、闻香停车”的门联，无不透露着深厚的文化内涵和儒雅诚信 的经营理念。创建于清朝光绪年间的南京“马祥兴”，将众多典藏的名人名肴名宴搬上筵席，传统的美 人肝、凤尾虾、蛋烧卖、松鼠鱼等四大名菜经久不衰；新近推出民国第一宴、鸿运官膳宴、摩登雅筵宴，彰 显浓浓的民国时代风韵；民国菜肴有翡翠鸭舌掌、松鼠戏佳果、美龄焖风翅、一掌定乾坤、胡先生豆腐、中 收稿日期12009—06—23 作者简介：胡畏(1955一)，男．江苏南京人．南京市商业技工学校高级技师．从事烹饪工艺研究。 ～29— 万方数据 2009年第3期 扬州大学烹饪学报 第26卷总第95期 山秘制鹅等，每一道民国菜肴的背后都有着传奇的故事。这些深厚的历史文化和精湛的传统烹饪技艺， 是淮扬菜发展更加红火的有力保证，也是实施名师创名菜、名菜扬名店战略的基石。 3地域文化是淮扬菜发展的中流砥柱 淮扬菜主要是以海鲜、湖鲜、河鲜、江鲜和地方产植