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维普资讯 北京第二外国语学院学报 2000年第 1期 (总第 95期) 餐饮业发展的几个问题 池 进 (华侨大学旅游系 362011) 摘要：随着经济的飞速发展，餐饮业亦是蒸蒸 日上。不同是期的餐饮业有其各 自的特点和 发展方向。把握餐饮发展热点，了解餐饮发展趋势，是促进餐饮业持续发展的根本动力。 9O年代 ，世界更加注重环保的时代 。它对餐饮业发展将产生较大的影响。生态旅游是今年 的主题，若要持续发展餐饮业，关键在于餐饮企业是否有环境保护意识的经营和为顾客提供 “绿色产品”。餐饮业应适应这一时代的发展。 面对餐饮市场竞争加剧及经营面临的各种挑战，本文前重论述了餐饮业发展与时代的关 系、行业竞争、经营方式以及 21世纪餐饮发展应解决的问题。 关键词 ：餐饮业 发展 问题 研究 “民以食为天”，饮食是生命的根本。餐饮业的发展是时代经济发展和物质文明的标志。随 着 21世纪的到来，各国工业化进程的加快，人类生存的自然环境受到 日益威胁。90年代，世界 进入了 “环保时代”，它对世界经济发展产生了巨大的影响，餐饮业也不例外。人们愈加追求饮 食的 “自然 ”，出现了一股新的饮食时尚。 市场竞争既给餐饮业发展带来了机遇和活力，同时也伴随着风险和困难 。如何适应多变 化 、多层次 的餐饮消费市场 ，积极主动地参与竞争，制定正确的经营 目标 ，确定市场消费层次或 调整服务对象，争取较大的市场 占有率，是餐饮业在竞争中得以生存和发展的首要问题 。 一 、 餐饮业发展与时代的关系问题 1992年 6月联合国在里约热内卢召开了“联合国环境与发展大会”，并通过了 《21世纪议 程》，标志着世界进入了 “保护环境、崇尚自然、促进可持续发展”的阶段。人们在生产和消费过 程中，越来越关注资源与环境保护，对餐饮业的发展提出了新的问题 。 绿色营销作为一种新型的营销观念，近年一开始受到重视，正逐渐为餐饮业所接受。餐饮 企业应追求绿色时尚，重视对员工的环保教育，营造绿色消费时尚，为消费者提供绿色食品和 服务，让消费者认识它，了解它并购买它。在生产过程中体现绿色环保精神，摒弃传统生产模 式。餐饮业的生产与供应必须严格遵守政府的环境保护法规，做到资源利用率最高，对环境和 人类危害最小。这就要求餐饮企业加强技术改造和技术进步，积极引进环保技术，使企业的经 营符合时代的观念，将环保效益、社会效益与经济效益相结合，产生出倍增效益，在保扩环境的 同时降低成本。餐饮企业环保技术就是要对企业从设备到 日常能耗以及一些平时容易忽略的、 不太直观的操作通过科学预算，计算出一些直观的、可分析的数据，再经过经济评估，整合出最 为清洁、节省的企业运营方案。实施环境管理体系不仅可以确保环境改善 ，而且预计，可将能源 66 维普资讯 北京第二外 国语学院学报 2000年筇 1期 (总第 95期) 和水资源 的消耗减少 5％～1O ，从而降低企业运营成本 。 绿色食品是指其原 梓毽地与原料来源生态环境受到良好和有效的保护，无 自然与人为 污染的食品。它并非指食品的表面颜色和是否含有叶绿素，而是指食品的品质特征及属性，即 无公害、无污染、安全、优质 。 绿色服务是指提供的服务是 以保护 自然资源、生态环境和人类健康为宗旨，并能满足绿色 消费的需求 。绿色服务不仅体现在菜肴消费时，而且还包括在消费之后。例如，在营业结束时， 必须根据环保要求对废弃物进行分类处理，不得污染环境。节省原材料就是保护 自然资源 。因 此，为顾客提供剩菜的 “打包”服务，代顾客保管剩酒供下次消费时饮用，也具有绿色服务内涵。 9O年代末，美国餐饮业出现了源 自于主题餐厅的框架，又以独特的氛围、文化内涵和延伸 功能，满足了特定市场群体的需要，得到了市场认可的特色餐厅，尤其是以生态环境幽雅的热 带雨林为主题的特色餐厅迅速发展。这种以营造 出回归 自然、重返雨林的生态意境，以环境为 主要亮