第十章 各类食卫生.ppt

4.猪水疱病(exanthema vesiculosa suum) 病原体为滤过性病毒 只侵害猪，症状与口蹄疫相同 接触性感染为主 病畜肉需经高温处理后食用 5.猪瘟(pestis suum) 、猪丹毒(erysipelas suum) 、猪出血性败血症(swine hemoorrhagic septicaemia) ： 猪丹毒可通过皮肤接触感染人 猪抵抗力降低，其肌肉和内脏常有沙门菌继发感染，易引起人的沙门菌食物中毒 病畜肉处理： 肉尸和内脏有显著病变：工业用或销毁 有轻微病变的肉尸和内脏：24小时内经高温处理；超过24小时即需延长高温处理半小时 2. 生长促进剂和激素 长期食用β-受体激动剂肉，可使人失去对肾上腺素的敏感性 已烯雌酚可在肝脏内残留并存在致癌性 《动物性食品中兽药最高残留限量》 遵守休药期：畜、禽停止给药到允许屠宰，或它们的产品如奶、蛋许可上市的间隔期 加强残留量监督 3.盐酸克伦特罗（瘦肉精） 拟肾上腺素药物，临床用于治疗哮喘病 使牲畜和禽类生长速率、饲料转化率、酮体瘦肉率提高10% 体内代谢慢，添加饲料中会在畜、禽肌肉，特别是内脏中残留而引起食用者中毒 中毒症状为头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐等，严重者可出现心率失常 （四）消毒牛奶的卫生要求 1、感官指标 色泽均匀一致， 乳白色或微黄色， 牛奶特有的香味，无异味，无沉淀，无凝块、无粘稠的均匀液体 2、理化指标 比重1.028~1.032，脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂固体≥ 11.2%，杂质含量≤2mg/kg，酸度（0T） ≤18，硝酸盐≤11.0mg/kg ，亚硝酸盐≤0.2mg/kg， 3、微生物指标 AFM1 ≤0.5μg/kg，菌落总数≤30000cfu/ml，大肠菌群MPN ≤90/100ml，致病菌不得检出 3.酸牛奶 酸牛奶是以牛奶为原料添加适量砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而致成的产品 乳白色或微黄色，纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出 出售前贮存在2~8℃的仓库或冰箱内，时间不超过72小时 表面发霉、有气泡和大量乳清析出不得出售 4.奶油 均匀一致的乳白色或浅黄色，组织状态微柔软、细腻、无空隙、无析水现象有奶油的纯香味 有霉斑、 腐败、异味作废品处理 3、棉酚（gossypol） 色素腺体内含有毒性物质 棉酚、棉酚紫和棉酚绿，主要是游离棉酚 采用冷榨法生产的棉籽油游离棉酚含量较高 危害： 原浆毒，损害心、肝、肾等实质器官对生殖系统亦有明显的损害： “烧热病”、“怕热病”及性功能减退、不育症 防治措施： （1）采用热榨法生产棉籽油 （2）碱炼或精炼 棉籽油中游离棉酚含量≤0.02% 4、芥子油甙： 油菜籽中含量较多，致甲状腺肿作用（阻断甲状腺对碘吸收），有挥发性，可加热去除 5、芥酸：二十二碳多不饱和脂肪酸 ，菜籽油中20%~55%。可致心肌的单核细胞浸润和纤维化；动物生长发育和生殖功能下降 2．理化检验 包括真空度、重金属、亚硝酸盐、防腐剂、酸度等。 3．微生物检验 主要是细菌总数、大肠菌群、致病菌等。 平酸腐败(flat-sour spoilage) 罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起 （三）杂醇油 比乙醇碳链长的多种高级醇的统称。为蛋白质和糖类的分解产物，包括正丁醇、异丁醇、异戊醇等 毒性：杂醇油的毒性和麻醉力比乙醇强，且与碳链的长短有关，碳链越长者毒性越强，以异丁醇和异戊醇的毒性为主。可使中枢神经系统充血，引起剧烈头痛及醉酒。 （四）醛类 包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等 醛类的毒性高于醇类，其中毒性最大的为甲醛，属于原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活，浓度高时可产生黏膜刺激症状，如灼烧感。乙醛含量高时可产生剧烈头痛，乙醛也是产生成瘾性的重要原因之一 醛类在蒸馏排醛过程中容易去除，醛类主要在酒头中 （五）氰化物 以木薯或果核为原料制酒原料中氰甙经水解后产生氢氰酸，氢氰酸能随水蒸气一起进入酒中。 标准：我国规定：以木薯为原料的白酒（以氢氰酸计）应不超过5mg/L，以代用品为原料的白酒应不超过2mg/L。 （六）铅 来于整流器、冷凝导管和储酒器中含有铅 毒性：影响认知功能和行为，还可能是潜在致癌物 标准：蒸馏酒和配制酒中铅含量（以Pb计）不得超过1mg/L （七）锰 使用高锰酸钾除杂脱臭时，若不经重蒸馏酒中锰残留量过高 蒸馏酒和配制酒中锰（以Mn计） ≤2 mg/L （八）展氢霉毒素 展青霉毒素对蔬菜水果的污染比较严重，以苹果最严重 苹果酒和山楂酒中展青霉毒素≤50μmg/L （九）二氧化硫 在果酒和葡萄酒生产过程中加入适量二氧化硫澄清、