真菌毒素Food-borneMycotoxins—培训课件.pptVIP

* * 防止措施 基本原则：预防污染 方法： 1、收割前后控制真菌对粮食作物的污染（病害控制、适时收割、合理贮藏） 2、制定和完善相关的法律和法规，加强食品卫生监测，严格限制各种真菌毒素在食品中的含量。 * * 2、已污染粮食去毒方法 A 物理方法：剔除（剔除外表有损害部分）、水洗、脱壳、热处理、碾磨、辐照、吸附剂吸附和压煮等 B 生物技术：通过筛选微生物，在温和条件下降解真菌毒素，比如细菌脱毒技术，发酵脱毒技术 C 化学方法 加二硫化物法：降解AFB1，已用于湿法碾谷、造酒、果汁等解毒过程 加盐法：用二烷烯醇磷酸盐混合物来抑制真菌产生毒素（美国专利）；用醋酸钠处理潮湿谷物(德国专利)，尤其是玉米，以防止霉菌生长 。我国福建省粮科所等在实践中发现食盐具有降解花生油中AFB1的能力 加碱法：有机碱和无机碱可经济而有效地大量降解被AFB1污染的农产品 * * Thank you！ * * Food-borne Mycotoxins REN Bin College of Innovative Experiment * * 麦角中毒是国外最早记载的霉菌毒素中毒，在中世纪的欧洲，几千人死于本病的流行。 1913年俄罗斯东西伯利亚的食物中毒造成的白细胞缺乏病。 我国50年代发生的马和牛的霉玉米中毒和甘薯黑斑病中毒、长江流域的赤霉病中毒、华南的霉甘蔗中毒等。 造成较大社会影响的真菌毒素中毒事件 * * 1960年英国一家农场的10万只火鸡因食用霉变的谷物，相继在几个月内死亡，这一事件引起了人们对食用霉变粮食问题的重视。当时并没找到致病元凶，只得取名为X病，一度给人们带来极度恐慌。不久匈牙利也发生了类似的死亡事故。 1974年，印度西部曾暴发一次流行肝炎，感染人数397人，死亡人数106人。调查发现，当地居民因吃了下雨后霉变的玉米而中毒 2005年5月美国肯尼亚发生玉米被黄曲霉素污染事件７人死亡 * * 真菌毒素是由真菌产生的具有毒性的次生代谢产物，广泛污染农作物、食品及饲料等植物性产品。 迄今发现已有300 种真菌毒素，其中具有代表性的真菌毒素有黄曲霉毒素（AFT）、赭曲霉毒素A（OTA）、麦角生物碱、单端孢霉烯族毒素（如DON）、玉米赤霉烯酮（ZEN）、伏马毒素（FB）、展青霉素（PAT）、烟曲霉震颤素（FT）、杂色曲霉菌素（ST）等。 Aspergillus Claviceps Penicillium Fusarium * * 黄曲霉素（Aflatoxin，AF） 黄曲霉素主要是由黄曲霉Aspergillus flavus和寄生曲霉Aspergillus parasiticus的代谢产物，具有极强的致癌性和毒性。 该毒素有17种衍生物，均有二呋喃环和氧杂萘邻酮（香豆素），主要有AFB1、AFB2、AFG1、AFG2。 黄曲霉毒素1993 年被世界卫生组织 （WHO）的癌症研究机构划定为一 类致癌物。其中AFB1被公认为是目 前致癌力最强的天然物质。 * * 黄曲霉毒素化学性质稳定，但在碱性及加热条件下不稳定。黄曲霉素微溶于水，易溶于油脂和某些有机溶剂；对温度的敏感性差，280℃高温下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏。 它常常存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是花生和玉米中，在大豆、核桃、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。 联合国粮农组织估计，全世界谷物供应的25%受霉菌毒素污染，其中每年至少有2%的农产品因黄曲霉素污染而报废。 * * 黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质，能使人体或动物的免疫功能丧失，诱导畸形、癌症的发生。 黄曲霉毒素急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。 黄曲霉毒素的“三致”(致突变、致癌、致畸性）危害性，更引起人们的关注。 大量资料证实，黄曲霉毒素对人及动物的肝脏组织有很强的毒害作用，严重时可导致肝癌，甚至死亡。 黄曲霉素的危害 * * 食品中黄曲霉素的限量标准和法规 世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15ng／kg。30~50μg／kg为低毒，50~100μg／kg为中毒，100~1000μg／kg为高毒，l000~μg／kg以上为极毒。 目前，有60多个国家制订了食品和饲料中黄曲霉毒素限量标准和法规。我国对食品中黄曲霉毒素B 的最高允许量有严格规定。 * * 赭曲霉素（Ochratoxin） 赭曲霉毒素是曲霉属(Aspergillus)和几种青霉属(Penicillium)真菌产生的一种毒素，包括OTA、OTB、OTC等7 种结构类似的化合物。 食物中常见的有赭曲霉毒素A（OTA）、OT