第五章 中国的传统风味与特产概念.ppt

一、原料： 是用大麦芽和啤酒花为主要原料。 二、分类： 根据麦汁、酒精含量可分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。 根据颜色可分为黄啤酒、黑啤酒。 三、国家名酒： 黑 啤 酒 鲜啤酒 熟啤酒 一、含义：用白酒、葡萄酒或黄酒为酒基，再配以中药材、芳香原料和糖料等制成。 二、国家名酒： 其他名酒 黄酒 葡萄酒 啤酒 配制酒 绍兴加饭酒 龙岩沉缸酒 烟台红葡萄酒、 味美思、金奖白兰地 北京中国红葡萄酒、 北京特制白兰地 长城干白葡萄酒 河南民权白葡萄酒 天津半干白葡萄酒 青岛啤酒 北京特制啤酒 上海特制啤酒 山西竹叶青 湖北园林青 一、含义： 茶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢（称鲜叶）为原料加工制成的产品。 二、世界三大饮料： 茶、咖啡、可可 三、实际上第一部茶叶科学专著： 唐代茶圣陆羽著的《茶经》 四、分类： 按照加工工艺的不同，分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、白茶、紧压茶。 茶叶的分类和中国名茶 绿 茶 红 茶 紧 压 茶 乌 龙 茶 白 茶 花 茶 西湖龙井 太湖碧螺春 黄山毛峰 安徽祁红 云南滇红 铁观音 水仙 大红袍 白毫银针 白牡丹 苏州茉莉花茶 普洱茶 红茶：制作关键是发酵，红叶红汤。 乌龙茶：属于半发酵茶，叶绿镶红边。 白茶：因白色茸毛如银而得名。 一、陶器 （一）原料： （二）分类： （三）我国著名的陶器品种： 二、瓷器 （一）原料： （二）特点： （三）“瓷国”： （四）中国三大瓷都： 一、织锦 刺绣 四大名绣 用针引线在绣料上穿刺出一定纹样和色彩纹的装饰织物。 苏绣 湘绣 粤绣 蜀绣 * 第一节 烹饪风味 第二节 中国的名酒 第三节 中国名茶 第四节 陶瓷器 第五节 织绣工艺品 第六节 雕塑工艺品 第七节 漆器及金属工艺品 第八节 工艺画 ☆通过学习了解我国烹饪流派的形成及中国饮食文化的基本内涵，重点掌握我国烹饪“十大流派”的名称、主要特点及代表菜肴；了解其他菜系的名称及特点。 ☆了解中国酒的历史和文化，重点掌握中国名酒的分类及代表名酒。 ☆了解中国的茶文化，重点掌握中国茶的分类及其特点。 ☆掌握我国著名的陶瓷产地、工艺特色及代表品种。 ☆掌握我国“五大名锦”、“四大名绣”的产地、特点及代表作品。 ☆掌握我国玉雕、石雕、木雕和泥塑、漆器、金属工艺品、文房四宝与木版年画的主要名品、产地及主要特点。 含义 一、地方风味菜系 分类 特点 代表菜 含义 二、宫廷风味菜 构成 特点 代表菜 含义 三、素菜 派系 代表菜 一、地方风味菜系 （一）含义： （二）分类 四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系： 北京（京）、上海（沪） 十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦） （一）发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派。 （二）做法及特点 以济南、济宁菜、胶东菜为主。 注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。 （三）代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、糖醋黄河鲤鱼、清汤燕菜等。 （一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。 （二）做法及特点 ——“食在中国，味在四川” 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主， 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长。 （三）代表菜品 宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。 历