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我国果胶发展的现状 果胶的主要成分 果胶是植物中的一种酸性 HYPERLINK /view/84137.htm \t _blank 多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的 HYPERLINK /view/3687.htm \t _blank 细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。果胶(Pectin)是一组聚 HYPERLINK /view/707982.htm \t _blank 半乳糖醛酸。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成 HYPERLINK /view/83708.htm \t _blank 甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。 果胶的结构组成 按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；杂多糖果胶最常见，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成，通常称为果胶酸。不同来源的果胶，其比例也各有差异。部分甲酯化的果胶酸称为果胶酯。 果胶的作用 植物中果胶的作用：植物细胞壁中的果胶粘连细胞壁的各个亚层、粘连细胞壁外侧，将不同细胞的细胞壁连接起来。 果胶的膳食作用：果胶属于可溶性膳食纤维，也是营养素。其作用很多，如： 具有维持胃肠道的正常结构与功能。如果膳食中缺乏膳食纤维，则可引起胃肠道结构损害和功能障碍，使得某些疾病，如溃疡性结肠炎等发病的危险性增加。 还可防治便秘，食物中膳食纤维在肠道内吸收水分而充分膨胀，并促进肠壁的有效蠕动，使肠内容物迅速通过肠道而排出体外。防治大肠癌，膳食纤维可使致癌物与肠壁接触的机会减少，并促使其迅速排出体外。 果胶在各大行业的作用：由于果胶具有良好的凝胶、增稠、稳定等特性被广泛用于食品工业。(1)作为胶凝剂，用于果酱、果冻、软糖等制作；(2)作为稳定剂，用于果胶巧克力饮料和酸性乳饮料的制作；(3)作为脂肪仿制品，即利用果胶低热量的性能，用各种不同酯化度的低酯果胶制成一种脂肪仿制品(又称代脂剂)闷；(4)作为品质改良剂，即利用果胶良好的酸稳定性及清爽利口的13感，来改进色拉酱的特性等圆。因果胶还具有良好的抗腹泻、抗癌、减肥、降低血糖和胆同醇的作用，所以在医药工业上通常用其制造止血剂、血浆代用品、毒性金属解毒剂等，防止血液凝固、肠出血、治疗便秘、作为金属中毒时的解药及治疗糖尿病和心血管硬化等。此外，果胶还被作为一种辅料用于化妆品、纺织及冶金 化工行业中去。 果胶在面包烘焙技术上的应用更为广泛，在面包烘焙过程中加入果胶，可以有效的增加面包的体积，而且因为对于水分的吸附力强，亦能增加面团的量。对于面团的鲜度、软硬度和安定性都有明显的帮助。含有果胶的面团便能有效的提供面团必需的延展效果，也因此能提高面包的最后烘焙体积，以 HYPERLINK /view/2269.htm \t _blank 汉堡面包为例，果胶能够在维持现有面包体积的条件下减少30%面粉的使用量。果胶还能够有效的延长面包的架售时间，添加乳化剂和高甲氧基果胶的面包在储藏6-7 天之后，才会达到对照组的硬度，也就是说，果胶能够比对照组延长5 天的架售时间。而添加果胶的面包的另外一个优点是，在正常的架售时间内（烘焙后2 -3 天），面包的软硬度较其它的对照组都来得软。软硬度只是面包架售时间长短的指标之一，另外一个指标是面包的新鲜度，这包括了面包的体积、软硬度、弹性和口感。 果胶一般的制作方法 1．原料及其处理 鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料。鲜果皮应及时处理，以免原料中产生果胶酶类水解作用，使果胶产量或胶凝度下降。先将果皮搅碎至粒径2～3mm，置于蒸汽或沸水中处理5～8min，以钝化果胶酶活性。杀酶后的原料再在水中清泡30min，并加热到90℃5min，压去汁液，用清水漂洗数次，尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮温水浸泡复水后，采取以上同样处理备用。 2．抽提 通常用酸法提取。将处理过的柚皮倒入 HYPERLINK /selloffer/k-%BC%D0%B2%E3%B9%F8_n-y.html \t _blank 夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph至1.5～2.0，加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min。趁热过滤得果胶萃取液。待冷却至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时，再加热至80℃杀酶。然后加0.5%～2%活性炭，在80℃下搅拌20min，过滤得脱色滤液。 因柚皮中钙、镁等离子含量较高，这些离子对果胶有封闭作用，