魔芋加工及其综合利用_张锐.pdfVIP

第 期总第 期 农业科技与装备 9 195 No．9 Total No．195 年 月 2010 9 Agricultural Science＆Technology and Equipment Sep． 2010 魔芋加工及其综合利用 1 2 3 4 1 张 锐 ，方 伟 ，苗 羽 ，徐晓婷 ，马 涛 （ 辽宁省农业科学院食品与加工研究所，沈阳 ； 辽宁省农业科学院现代园艺展示中心，沈阳 ； 1． 110161 2． 110161 辽宁省农业科学院综合办公室，沈阳 ； 沈阳农业大学经济管理学院，沈阳 ） 3． 110161 4． 110161 摘要：魔芋是一种具有较高食用及药用价值的植物，具有抗衰老、调节胃肠道、降血脂、减肥、降血糖、补钙、抗肿瘤和调节免疫等功 能。 从魔芋的性状、采收贮藏、医疗保健功能、魔芋食品加工方法、魔芋产业SWOT 分析等方面入手进行深入论述与探讨，为魔芋加 工及相关产业的发展提供依据。 关键词：魔芋；保健功能；食品加工；SWOT 分析 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： TS215 A 1674-1161(2010)09-0020-05 魔芋，又名蘑芋、蒟蒻、鬼芋、花麻蛇、灰草、山豆 糖和 份葡萄糖组成的大分子，与水化合后膨胀力极 1 ［ ］ 1 等 ，属天南星科多年生草本植物。 它不仅营养丰富， 强，吸水膨胀达80～100 倍，粘着力也很大，经酸水解 而且还具有独特的保健功能。 研究表明，魔芋是糖尿 或酶解后生成甘露密糖。 葡甘露聚糖也是一种植物 病患者和肥胖者的理想食品，具有补钙、平衡盐分、洁 胶，其粘度很高，在 值降低到 以下时，仍能保 pH 3．18 胃、整肠、排毒等作用。我国魔芋绝大部分分布于西南 持稳定而不沉淀，且与其他胶（如黄原胶、卡拉胶等） 热带及亚热带地区，以花魔芋分布最广。 魔芋是我国 复配后有极佳的协同效果，可使黄原胶等的粘度大大 的传统食品及医药资源，在现代食品加工业中具有巨 增高。 由于魔芋葡甘露聚糖具有水溶、 持水增稠、稳 大的开发潜力。 定、悬浮、胶凝、粘接、成膜等多种独特的理化性质，因 据分析，魔芋块茎含淀粉 1．46％、蛋白质2．56％ 、 而它在食品、饮料工业中可作为胶凝剂、增稠剂、粘结 脂肪0．13％ 、葡甘露聚糖64．78％ 、还原糖 11．61％、纤 保水剂、稳定剂、成膜剂等，具有广泛地应用和开发价 维素 11．43％、灰分3．76％ 、水分 17．76％ ，还含有多种 值。 维生素和生物碱。 魔芋块茎的主要化学成分为：葡甘