凉皮科普贴~~.docVIP

在天涯看到一位很牛的大叔开贴教做凉皮，还有各种科普，就转过来献给各位热爱凉皮的吃货们~~ 以下为原文（偶尔掺杂一点偶的小评论）： 凉皮好吃，但是很多筒子都概念模糊，甚至把什么粉皮、凉粉也混为一谈~~ 真正的陕西凉皮是分为四大流派的：1.麻酱凉皮 一种典型的清真吃法。（此吃法不是地道的吃法，是陕西凉皮推广到吃麻酱的地区后的一种吃法）其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。 （嗯~虽然在学校也总吃加了麻酱的凉皮还算过得去，但是油泼辣子跟酸爽的香醋才是凉皮的好基友啊~~~） 2.秦镇米皮　　用当地出产的一种籼米制成，制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。师傅当着顾客的面，用一把几十斤重的大刀把整张的米皮切成细条，拌上特制的辣椒油（叫“油泼辣子”）、醋和盐，加上黄瓜丝和豆芽，一碗碗看来红通通、吃来“筋、薄、细、软”、凉爽可口的秦镇米皮就可以上桌了食用了。 ? 3.岐山擀面皮 岐山是传说中凉皮的故乡，也是凉皮推广与发扬光大的地方，由此衍生出蒸，擀，烙面皮，其中又以擀面皮最为著名。地道的吃法是不加麻油，麻酱，代以陕西著名的油泼辣子，以及岐山醇香醋，口感劲道，为三秦大地众多名小吃之一 （啊啊啊啊啊，我疯唠~~我的最爱，擀面皮啊！！！） ? 4.汉中凉皮 　　（汉中米皮）因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。　　岐山擀面皮 岐山县制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香。 ? （我要擦口水……） ? （可能很多孩子都不知道凉皮是怎么做出来的，那我就继续搬图+科普~~） （凉皮的原料是面粉这个都知道吧~~和完面就要洗面筋啦~又是我的大爱，啦啦啦~~） ????? 面筋其实就是面粉里面的蛋白质和纤维，用面粉加水拌和，洗去其中所含的淀粉，剩下凝结成团的混合蛋白质就是面筋　　所以可以认为，面筋甚至是面粉的精华　　吃的方法其实也很多样，例如凉拌、炒菜等等　　为什么做凉皮要洗面筋呢？　　因为洗过面筋以后的凉皮，蒸出来会更加劲道，更白，看起来卖相也会更好　　而且面筋也可以做为凉皮的配菜，吃起来更爽口　　当然，不洗面筋也可以做凉皮，口感会差很多，偷懒的话，直接用面粉和成面浆，同样可以蒸凉皮 （左边就是洗出来的面筋，右边的锅里就是洗出来的淀粉，拿来蒸凉皮~~） （面筋蒸好了~~） （沉淀后的淀粉，蒸凉皮~~） ? （切一下~~） （下面，隆重请出凉皮好伴侣们，当当当当~~） （油泼辣子！！！翻滚吧！！！） （饿啊饿啊饿啊饿啊饿啊饿啊饿啊饿啊饿啊饿啊……） ? 以下是这位可敬的大叔的账单： ?????? 凉皮，用了2斤面粉，4元钱，蒸了30张凉皮，加上水电费，估计一张成本0.2元　　面筋，本来就是面粉洗出来的，不用另外加钱　　黄瓜，一条2元，绿豆芽，3元钱的，平摊到一碗凉皮，估计0.15元　　算上辣椒油和其他的调味料平摊到一碗凉皮成本在0.1元　　所以一碗凉皮最终的成本合计不到0.5元 （物美价廉啊有木有！！！谁也不能阻挡我对凉皮的热爱啊！！！） （动手能力强的筒子们可以自己试着做啊~~over~~） （最后，让我再次森森地膜拜这位大叔！！！）