糖果生产的基本知识培训摘要.ppt

广东***食品有限公司 培训主题 糖果生产的基本知识 主 讲：全 斌 广东***食品有限公司 糖果的定义 糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其它食糖)、糖醇或允许使用的其他甜味剂为主要原料，经相关工艺制成的固态、半固态或液体甜味食品。 广东***食品有限公司 中国糖果的现状 糖果行业作为我国传统的两大支柱零食产业之一，保持着快速的增长，潜力市场份额不断扩张。近五年，我国糖果市场一直保持8%-12%的年增长率，2011年，我国的糖果产业规模已经达到620亿元。在国内糖果行业发展扩张之时，国际上保健型、低糖型、趣味型和生态型等各种类型的糖果有加快步伐集体进攻我国高端糖果市场之势。 广东***食品有限公司 糖果品牌中国前10排行榜 1?、 大白兔 (中国名牌、上海冠生园，1915年) 2?、 金丝猴 (中国名牌、上海，1996年) 3?、 阿尔卑斯 (世界知名糖果品牌、不凡帝范梅勒集团，2001年) 4?、 喔喔 (上海名牌、上海，1979年) 5?、?箭牌 (中国驰名商标、美国，1891年 ) 6?、?雅客 (中国名牌、福建晋江，1993年) 7?、?徐福记 (中国名牌、广东东莞，1992年 ) 8?、?金冠 (中国名牌、福建晋江，1982年 ) 9?、?笑咪咪 (中国名牌、广东潮安 ，1983年) 10?、德芙 (中国驰名商标、美国Mars公司，中国爱芬，1989年) 广东***食品有限公司 糖的分类及定义 白砂糖：以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法），通过榨汁、过滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需要）、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥结晶后得到。 淀粉糖：利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称淀粉糖 。 糖醇：单糖分子的醛基或酮基被还原成醇基，使糖转变为多元醇。目前开发的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等 。 甜味剂：是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂 。按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。 广东***食品有限公司 糖果分类及定义 标准： 1、行业标准：SB/T 10346-2008《糖果的分类》 2、国家标准：GB/T23823-2009《糖果的分类》 广东***食品有限公司 糖果分类 3.1 硬质糖果类（硬糖类） 3.2 酥质糖果类（酥糖类） 3.3 焦香糖果类（太妃糖） 3.4 凝胶糖果类（软糖类） 3.5 奶糖糖果类（奶糖类） 3.6 胶基糖果类（口香糖、泡泡糖类） 3.7 充气糖果类（棉花糖、牛轧糖、求斯糖类） 3.8 压片糖果类 3.9 流质糖果类 3.10 膜片糖果类 3.11 花式糖果类 3.12 其他糖果类 广东***食品有限公司 糖果相关标准 一、质量管理要求 1、国家标准： GB/T23822-2009《糖果和巧克力生产质 量管理要求》 2、管理体系认证要求：CNCA/CTS 0014-2008《食品安全管理体系 糖果、巧克力及蜜饯生产企业要求》 广东***食品有限公司 糖果相关标准 二、相关产品标准 1、硬质糖果 SB/T 10018-2008《糖果 硬质糖果》 2、酥质糖果 SB/T 10019-2008《糖果 酥质糖果》 3、焦香糖果 SB/T 10020-2008《糖果 焦香糖果》 4、凝胶糖果 SB/T 10021-2008《糖果 凝胶糖果》 5、奶糖糖果 SB/T 10022-2008《糖果 奶糖糖果》 6、胶基糖果 SB/T 10023-2008《糖果 胶基糖果》 7、充气糖果 SB/T 10024-2008《糖果 充气糖果》 8、压片糖果 SB/T 10347-2008《糖果 压片糖果》 广东***食品有限公司 糖果相关标准 四、相关卫生要求 1、食糖：GB 13104-2005《食糖卫生标准》 2、添加剂： GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 3、饮用水：GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》 4、糖果：GB 9678.1-2003《糖果卫生标准》 5、食品企业：GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用规范》 6、洗涤剂：GB 14930.1-94《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》 7、消毒剂：GB 14930.2-2012《食品安全国家标准 消毒剂》 广东***食品有限公司 糖果相关标准 五、相关原辅料标准 1、花生：GB/T 1532-