第二章食品的细菌污染1与第三章食品的腐败变质全62.ppt

人类食物必需具备的条件 具有本身应有的营养价值 在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响 应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念 Source of food contamination （1）environment contamination （2）natural toxin （3）inadequate food additives （4）incorrect labeling and packaging （5）food processing 食品污染造成的危害 (hazard) （1）?????? 急性中毒 （2）?????? 慢性中毒 （3）?????? 致突变、致畸、致癌作用 关于食品卫生的网上信息 中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局 食品法典与食品安全 中国食品安全资源网 食品安全管理体系 世界卫生组织 一、食品的细菌污染 Bacterial contamination 1. 食品中细菌污染的来源 （1）?????? 原料污染 （2）?????? 产、储、运、销过程中的污染 （3）?????? 从业人员的污染 （4）?????? 烹调加工过程中的污染 3.研究非致病菌的食品卫生学意义 （1）评价食品卫生质量需要的细菌 学指 标 （2）研究食品腐败变质原因过程及 控制 方法的主要对象 评价食品卫生质量的细菌污染指标 菌落总数（total number of bacteria） 大肠菌群（conliform group） 致病菌 （disease-causing bacteria） 菌落总数（Total number of bacteria） 指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit, CFU) 表示。 大肠菌群（conliform group） 指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。 表示方法：大肠菌群最近似数（maximum probable number, MPN）:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN表示样品中活菌密度的估测。 大肠菌群（conliform group） 食品卫生学意义： 1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染 2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌 食品腐败变质（ Food spoilage)：P157 指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 食品腐败变质（ Food spoilage) 腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。 变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。 食品腐败变质的基本条件 微生物的种类和数量 食品本身的性质 食品所处的环境因素 第一节食品腐败变质的原因 （1）微生物作用 ：细菌、霉菌、酵母 （2）食品的特性 （3）环境因素 引起腐败变质的细菌 1．? 假单孢菌属 2．? 微球菌属和葡萄球菌属 3．? 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 4．? 肠杆菌科各属 5．? 弧菌属和黄杆菌属 6．? 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 7．? 乳杆菌属 （2）食品的特性 A、营养成分 B、基质条件： 氢离子浓度，水分， 渗透压，完整性，酶等 C、食品的种类 （2）食品的特性---基本条件 (a) 氢离子浓度： 酸性食品：PH4.5， 非酸性食品：PH4.5 各类食品的PH值： 动物性食品：5 – 7 蔬菜： 5 – 6 水果： 2 - 5 (b)食品的水分活性（ Water activity Aw or aw） 凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比， 既 Aw=P/P0 食品水分 游离水 （自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时