第四章评价员的选拔与培训.ppt

食品感官分析与实验 第四章　评价员的选拔与培训 第一节　感官分析评价员的类型 食品感官分析实验种类繁多。目前公认的感官分析检验方法主要有差别检验法、标度和类别检验、描述分析法等，每类方法中又包含许多具体方法。 把参加感官分析实验的人分成五类。 １．专家型 ２．消费者型 ３．无经验型 ４．有经验型 ５．训练型 第二节　评价员的初选 一、初选的方法和程序 感官评价实验组织者可以通过发放问卷或面谈的方式获得相关信息。 问卷要精心设计，不但要求包含候选人员选择时所应该考虑的各种因素，而且要能够通 过答卷人的回答获得准确信息。调查问卷的设计一般要满足以下几方面的要求： ①问卷应能提供尽量多的信息； ②问卷应能满足组织者的需求； ③问卷应能初步识别合格与不合格人选； ④问卷应通俗易懂、容易理解； ⑤问卷应容易回答。 为了使面谈更富有成效，应注意以下几点： ①感官评价组织者应具有专业的感官分析知识和丰富的感官评价经验； ②面谈之前，感官评价组织者应准备所有的要询问的问题要点； ③面谈的气氛应轻松融洽，不能严肃紧张； ④感官评价组织者应认真记录面谈内容； ⑤面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意发问。 二、候选评价员的基本要求 由于食品感官分析实验具有与其他实验不同的性质，根据试验的特性对感官分析评价实验的人员会提出具体的标准和要求。选择候选人员就是感官试验组织者按照制定的标准和要求在能够参加试验人员中挑选合适的人选。组织者可以通过调查问卷方式或者进行面谈来了解和掌握每个人的情况。 （１）兴趣 （２）健康状况 （３）表达能力 （４）准时性 （５）对试样的态度 第三节　候选评价员的筛选 ①最好使用与正式感官评价试验相类似的试验材料，这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。 ②在筛选过程中，要根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决于参加筛选试验人员识别气味或者差别判断能力。在筛选过程中，以大多数人员能够分辨出差别或识别出味道（气味），但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。 ③参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官评价试验的人数。若是多次筛选，则应采用一些简单易行的试验方法，并在每一步筛选中随时淘汰明显不适合参加感官评价的人选。 ④多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。 一、感官功能的测试 感官评价员应具有正常的感觉功能，每个候选者都要经过各有关感官功能的检验，以确定其感官功能是否有视觉缺陷、嗅觉缺失、味觉缺失等。 二、感官灵敏度的测试 确定候选者具有正常的感官功能后，应对其进行感官灵敏度的测试。感官评价员不仅应能够区别不同产品之间的性质差异，而且应能够区别相同产品某项性能的差别程度或强弱。 １．匹配检验 用来评判评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阈值以上）的能力。 （１）识别检验　识别明显高于阈限水平的具有不同感官特性的材料样品。 （２）对味觉灵敏度测试 （３）对嗅觉灵敏度的测试 ２．区别检验 此项检验用来区别候选人区分同一类型产品的某种差异的能力。可以用三点检验或二－三点检验来完成。 ３．排序和分级检验 此试验用来确定候选人员区别某种感官特性的不同水平的能力，或者判定样品性质强度的能力。在每次检验中将４个具有不同特性强度的样品以随机的顺序提供给候选评价员。 三、表达能力的测试 １．区别能力测试 ２．描述能力测试 （１）气味描述检验 （２）质地描述检验 第四节　优选评价员的培训 一、训练的目的与要求 培训的目的是向候选评价员提供感官分析基本方法及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，是最终产生的评价员小组能作为特殊的“分析仪器”产生可靠的评价结果。 （１）提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度 （２）降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差 （３）降低外界因素对评价结果的影响 根据实验目的和方法的不同，评价人员所接受的培训也不相同，作为最基本的要求，每个参评人员在试验之前，至少要对以下有所了解。 （１）实验程序 （２）问答卷的使用 （３）评价的方法 （４）试验的时间