精细化工_食品添加剂.ppt

5.3.4 增稠剂 食品增稠剂，又称糊料，是能够增加液态食品混合物或食品溶液的黏度，保持体系相对稳定性的亲水性物质。增稠剂种类很多，大多数从含有多糖类黏质物的植物、海藻类、动物蛋白中提取，少数是人工合成的。常用的增稠剂有淀粉，明胶，果胶，海藻酸钠，海藻酸丙二醇酯，羧甲基纤维素及其盐类；植物胶类有阿拉伯胶，鹿角菜胶，古阿胶及黄原胶等。 作业： 1、简述食品添加剂的定义、特点及其评价指标。 2、简述防腐剂的定义及其主要品种。 第五章 食品添加剂 5.1 概述 1、定义 食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。 2、分类 按其原料和生产方法可分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。 3、特点 （1）品种繁多、销售量大 （2）变化迅速，日新月异 4、评价指标 ADI、LD50 5.2 主要品种及生产方法介绍 5.2.1、防腐剂 防腐剂是抑制微生物活动，使食品在生产、运输、贮藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。我国允许使用的主要有山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯、丙酸及其盐等。 一、山梨酸及其盐和山梨酸的衍生物 1、山梨酸及其盐的性质和用途 山梨酸又名2,4-己二烯酸、2-丙烯基丙烯酸，为无色针状结晶或白色结晶状粉末，无嗅或有微弱的辛辣味，常用的山梨酸盐为山梨酸钾。山梨酸对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，但对厌气性芽孢杆菌、乳酸菌等几乎无效，适用于pH5.5以下的食品防腐。ADI为0－25mg/kg体重。 2、山梨酸及其盐的生产方法 （1）丁烯醛和丙二酸法 （2）巴豆醛与乙烯酮法 3、山梨酸酯的合成 由山梨酸和醇经酯化反应制得。 4、溴代山梨酸的合成 二、对羟基苯甲酸酯 1、性质和用途 对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，为无色结晶或白色粉末，无臭无味。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，缺点是水溶性较差，价格较贵。ADI为10mg/kg体重。 2、生产方法 （1）酯化法 （2）一步法 由苯甲酸、碳酸钠、甲酸和一氧化碳，在催化剂下一步合成。 三、丙酸及其盐 1、性质和用途 丙酸为无色液体，有与乙酸类似的刺激味。丙酸盐中作防腐剂用的主要是丙酸钙和丙酸钠。丙酸及其盐类对引起面包产生黏丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，但对酵母菌无效。广泛用于面包及糕点的防腐。ADI没有限量。 2、生产方法 （1）羰基合成法 （2）丁烷氧化制醋酸副产丙酸 四、其他防腐剂 1、脱氢醋酸 脱氢醋酸是无色无臭略带酸味的粉末，溶于水，微溶于乙醇。生产方法为醋酸裂解制取二乙烯酮，再由二乙烯酮在催化剂存在下缩合而得。ADI为70mg/kg体重。 2、脱氢醋酸钠 由脱氢醋酸与氢氧化钠作用制得，为白色结晶状粉末，几乎无臭，易溶于水，对光、热稳定。其毒性为大鼠经口LD50为570mg/kg体重。 3、双乙酸钠 简称SDA，是醋酸与醋酸钠的分子复合物。白色吸湿性结晶粉末，略有醋酸气味。用于食品中，既是高效保鲜剂，又是优良螯合剂。 （1）HAc-NaAc法：分气相和液相法。 （2）HAc-NaCO3法 （3）HAc-(CH3CO)2O-NaCO3法 （4）HAc-NaOH法 （5）(CH3CO)2O-NaAc法 4、细菌素（Nisin） 是一类具有生物活性的蛋白质或多肽类物质，对那些与细菌素菌株亲缘关系较近的菌种有杀菌或抑菌作用。 Nisin是由某些乳酸乳球菌在代谢过程中合成和分泌的具有较强抑菌作用的小分子肽。 5、纳他霉素 是一种抗菌剂，对真菌、酵母、某些原生动物和某些藻类有效，没有抗细菌活性，可用于治疗，也可用于食品添加剂。 五、发展动向 1、对公认安全的防腐剂进一步完善生产工艺以降低成本和价格。 2、大力开发安全、高效、经济的新型防腐剂； 3、发展天然防腐剂； 4、防腐剂的复配研究与开发。 5.2.2、乳化剂 食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂。 一、大豆磷酯 1、性质和用途 大豆磷脂又称磷脂、卵磷脂等，是一种混合物，以卵磷脂为主，并含有脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸磷脂和少量糖脂。精制液体磷脂是淡黄色至褐色透明或半透明的黏稠状物质，稍带特异气味和味道。在空气或光照下，迅速变为黄色至不透明的褐色。精制固体磷脂为黄色至棕褐色粉末或颗粒。吸湿性极强，不溶于水，在水中膨胀成胶体溶液。磷脂主要应用于涂层、巧克力和人造奶油中，由于它的特殊功能及天然性，是一种理想的食品添加剂。而且是一种食品，能降低胆固醇，在减轻神经紊乱症状上有一定疗效，ADI值没有规定。 2、生产方法 （1）技术路线 （2）生产工艺 脱胶 脱水 脱色