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第六章 蛋与蛋制品的卫生检验 第一节 蛋的构造及化学组成 一、蛋的构造 禽蛋呈卵圆形，一头较大为蛋的钝端，另一头较小为蛋的锐端，其平面上的投影为椭圆形。蛋的纵径大于横径，纵向较横向耐压，所以在运输过程中应大头朝上，以减少破损。蛋的大小因产蛋禽的种类、品种、年龄、营养状况、季节等而有差异。通常鸡蛋重约40～70g，鸭蛋60～90g，鹅蛋I00g～230g。蛋主要由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成。 （一）蛋壳 1．外蛋壳膜又称壳外膜。是蛋壳外面由胶性粘液干燥而成的一层薄膜，所以又称为胶样膜或粉霜。它是由母禽输卵管分泌的一种透明可溶性无定形结构的胶质粘胶干燥而成。完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和二氧化碳逸散、避免蛋重减轻的作用。胶样膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗，可使其溶解而失去保护作用。外蛋壳膜的有无及性状可作为判断蛋新鲜度的指标之一。 2．蛋壳又称石灰质蛋壳。是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳。其主要成分是碳酸钙（约占94％），其次有少量的碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁及角质蛋白质。蛋壳的厚度一般为0．2～0.4mm。由于禽的品种、气候条件和饲料等因素的差异，蛋壳的厚度略有不同。蛋壳上大约有1000～1200个气孔，这些气孔在蛋壳表面的分布不均匀，大头较多，小头较少。蛋产后贮存时蛋内的水分和气体可由气孔排出，而使蛋的重量减轻。微生物在外蛋壳膜脱