食品中脂肪含量测定-酸水解法.docVIP

实验一 食品中脂肪含量测定酸水解法通过实验掌握食品中脂肪含量测定原理及操作步骤，充分认识脂肪含量测定的重要性，增强学生对酸水解法提取脂肪的理解。 1.原理 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使键合或包藏在组织里的脂类游离出来，提取脂肪，回收溶剂，干燥后称重，即得游离态及结合态脂肪总量。 2.试剂 （1）盐酸 （2）乙醚 （3）乙醇：95% （4）石油醚：沸程30℃～60℃ 3.主要仪器 100mL具塞量筒、烘箱 4.操作步骤 （1）样品处理 固体样品：精密称取约2.0 g，置于50 mL具塞量筒中，加8 mL水，混匀后加10 mL浓盐酸。 液体样品：准确称取10.0 g置于50mL具塞量筒中，加10 mL，浓盐酸。 （2）将量筒放入70℃～80℃水浴中，每隔5～10 min用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪游离消化完全为止，时间约需40~50 min。 （3）取出试管，加入10 mL乙醇，混合。冷却后将混合物移人100 mL具塞量筒中，用25 mL乙醚分次洗试管，洗液一并倒人量筒中。加塞振摇1 min，小心开塞放出气体，再塞好，静置12 min，小心开塞，用石油醚一乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10～20min，待上部液体澄清，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加5 mL乙醚等量混合液于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放人原烧瓶内。放入将锥形瓶置于水浴锅中蒸发至干，取出擦去外壁水珠，置于100℃±5℃烘箱中干燥2h，取出，放入干燥器内冷却0.5h后称重，重复以上操作至恒重。 5.计算 样品中脂肪含量（%）=（M2-M1）/M 式中， M：样品的质量，g M1：锥形瓶质量，g M2：锥形瓶和脂类的质量，g 实验二 原花青素提取及含量测定 通过实验掌握原花青素提取及含量测定的原理和操作方法，加强对香草醛-盐酸比色的认识和理解。 1.实验原理：原花青素和儿茶素类单体A环的化学活性较高，在酸性条件下，其上的间苯二酚或间苯三酚与香草醛发生缩和，产物在浓酸作用下形成红色的正碳离子，样品的浓度与产生的颜色呈正相关，用儿茶素为对照品，在500nm下测定吸光度。 2.实验试剂及仪器 香草醛、盐酸、甲醇；可见分光光度计。 3.操作步骤 取2g样品于50mL离心管中，加入10mL 1%（w/w）的HCI甲醇溶液，室温下避光摇床密封提取20 min，4000g离心10min，取上清1mL进行测定。测定前先配制香草醛盐酸溶液：在试管中通过混合等体积的1%（w/w） vanillin甲醇溶液和8% （w/w）HCI 甲醇溶液至5mL（1min间隔混合1 mL等量溶液）。香草醛试剂每天新鲜制备，加入1mL上清，充分振摇后于30℃水浴保温反应20min，500nm测定吸光度。 3.结果计算 根据标准曲线的标准方程计算原花青素含量，每g样品中原花青素含量以儿茶素μg数来表示。 实验三 游离多酚含量测定 通过本实验了解游离多酚提取、测定原理，掌握多酚化合物含量测定操作方法，加深对福林酚法测定多酚含量的理解。 1.实验原理 多酚类化合物在碱性溶液中，钨钼酸可以将多酚化合物定量氧化，自身被还原（使W6+变为W5+）生成蓝色的化合物，蓝色的深浅程度与含酚基团的数目成正比，该蓝色化合物在725nm下有最大吸收峰。以阿魏酸为对照品，通过比色测定可对多酚化合物进行定量。 2.实验试剂及器材 丙酮、盐酸、摇床、乙醚、福林酚试剂、 3游离多酚提取 称取脱脂样品2g于50mL离心管中，加入40mL 70%(v/v)丙酮，室温下避光摇床提取2h，4000g离心10min得上清。重复3次，合并上清，得到可溶性多酚化合物。上清于30℃真空旋转蒸发至约50mL，用12 M HCl调节pH 为2，利用乙醚按提取液1:1（v/v）萃取5次，有机相在30℃下真空旋转蒸发至干，得到游离的和非共轭的多酚化合物。用甲醇溶解并转移到25mL棕色容量瓶中，用甲醇定容至刻度线，0℃～4℃下避光储存备用。 4.多酚含量测定 吸取甲醇溶解的可溶性多酚粗提液2mL置于离心管中，加入0.5mL （2mol/L）Folin–Ciocalteau试剂，充分振摇，加入1mL饱和碳酸钠溶液，补加蒸馏水使总体积至10mL，充分混匀，室温下避光反应35分钟，于4000g离心10分钟，取蓝色上清液于725nm下测定吸光度。用甲醇代替样品提取液，相同条件下作为空白进行调零。用阿魏酸制作标准曲线，每g样品中多酚含量用阿魏酸μg数表示。