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第一章 食品的特性 教学目标 熟悉食品的化学特性、物理特性、生物特性的内涵及其与食品质量的关系。 掌握食品保藏过程中各种特性的变化规律或趋势。 Contents 第一节 食品的化学特性 一、水分 （一）食品中水分含量（P8-9表1-1） 鲜活食品、生鲜食品含水量很高 （60～95％）。 干制食品、糖制食品、盐腌食品含水量较低（5~30％）。 液体食品中含水量90％左右。 （二）水分与食品品质的关系 对食品的新鲜度（高含水量食品）、质地、形态、适口性等有很大影响。 第一节 食品的化学特性 （三）水分与食品保藏性的关系 果蔬、禽蛋等鲜活食品的高含水量有利于其保藏。 粮食、油料、干制品、糖制品等食品的低含水量可增强其保藏性。 水分对食品保藏性的影响体现在对Aw（Aw=P/P0）的影响。 第一节 食品的化学特性 第一节 食品的化学特性 第一节 食品的化学特性 第一节 食品的化学特性 4. Aw与食品质构的关系 Aw对食品质构的影响因食品种类而异，以对干制和半干制食品的影响最大。 Aw增大（0.2~0.3→0.65）时，肉干、果干、花生米等的硬度和咀嚼性降低，糖粉、奶粉等粉质食品易发生结块、发黏等。干制食品保藏的Aw0.3~0.5 。 Aw降低易使高含水量的食