第十章 黄酒酿造工艺.pptVIP

第一节 概述 一、黄酒的起源 黄酒是以大米为原料，经过蒸煮、冷却、接种、发酵以及压榨而酿成的酒，它是我国也是全世界最古老的酒精饮料之一。 中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。 2、黄酒的一般特点 1.酒的品种繁多，各具特点和风格。 2.双边发酵。淀粉糖化和酒精发酵同时进行。 3.低温长时间发酵。有利于黄酒色、香、味的形成。 4.多菌种混合发酵。 5.煎酒灭菌。 3、中国黄酒的分类 1.按酒的含糖量分 2.以酿造原料分 糯米黄酒、籼米黄酒、粳米黄酒、黍米黄酒、小麦黄酒、玉米黄酒等 3.按酒曲种类分 麦曲黄酒、米曲黄酒、小曲黄酒等 4.按生产工艺分 传统工艺黄酒：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒 新工艺黄酒 5.以色泽命名的有宜春的黑糯米酒、绍兴元红酒和红酒（红黄色的红曲黄酒）等。 黄酒的风味物质成分 1.香气 柔和、愉快、优雅；香气由酒香、曲香、焦香三个方面组成。 2.滋味 主要有酒精味、酸味、甜味、鲜味、苦味和涩味等几种滋味，协调搭配。 黄酒的营养价值－液体蛋糕 第二节 黄酒生产的原料 一、淀粉质原料 米分为大米和黍米。南方酿酒都用大米，主要有糯米、粳米和籼米等品种；北方用黍米。 黄酒酿造用水 1.要求ph6.8~7.2。 2.硬度2~6度。 3.铁含量不能多，会产生腥气，并且有沉淀。 4.锰离子微量可以促进酵母生长，但是过多会苦涩。 5.硅酸盐不能太多。 6.含氮量不能高。 二、原料的处理 （一）大米的处理 米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20-30克，比重在1.40-1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 1.洗米 除去附着的糠和尘土，一般都是洗米和浸米同时进行。 2.浸米 目的： 让大米膨胀，有利于蒸煮，破坏淀粉链的氢键，使淀粉容易糊化。 为了取得浸米用的酸浆水。这是传统绍兴黄酒的配料之一。略酸的水可以抑制杂菌的感染。 3.蒸煮 （1）目的： 使淀粉糊化。容易转化为糖 对原料灭菌。 挥发掉杂味，使黄酒风味纯净。 （2）蒸煮方法：传统方法，即用木甑直接烧火蒸饭；用木甑采用锅炉蒸汽加热蒸饭；采用蒸饭机蒸饭。 对蒸饭的质量要求是达到“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致”。 4.米饭的冷却 淋饭法、摊饭法、喂饭法。 做淋饭酒母采用淋饭冷却法，是将冷水从米饭上面淋下。 普通都用摊饭冷却法，以前把蒸米放在竹席上摊开，用木耙翻拌，进行自然冷却，这样占地面积大，冷却时间长。现在都改用机械鼓风冷却，有些酒厂已实现了蒸饭和冷却的连续化 喂饭法 将原料分成几批，第一批制成酒母，再分批加入新原料，使酵母保持旺盛的生长和繁殖。 （二）其他原料的处理 黍米－烫米、浸渍、煮米三个阶段；玉米－碎渣、浸泡、蒸煮等。 第三节 黄酒曲及主要微生物 黄酒酿造的主要微生物 （一）霉菌 曲霉菌、根霉菌（Q303、3.851、3.866、3.867、3.868等）、红曲霉、黄曲霉(3800、苏-16等)、黑曲霉（3758、AS3.4309等） （二）酵母菌（AS2.1392、M-82、AY系列） （三）黄酒酿造中的主要有害细菌 醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。 三、糖化发酵剂的制备 糖化发酵剂是黄酒酿造中使用的酒药、酒母和曲等微生物制品（或制剂）的总称。 一、酒药 酒药是我国古代保藏优良菌种的独创方法，有白药和黑药两种， 酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒，具有制作简单，贮存使用方便，糖化发酵力强，用量少的优点。 二、酒曲 曲和酒药也就是大曲和小曲，通称为糖化发酵剂。 曲子按原料分为麦曲和米曲。麦曲中又有块曲（砖曲）、草包曲、挂曲、生麦曲、熟麦曲和爆麦曲等；米曲中又有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等种类。酒药也有白药和黑药的区别。 大曲和小曲： 大曲是以大麦、稻壳等为原料或载体，接种曲霉、酵母等经培养、成型、干燥后制成的砖块状发酵剂，一般用于白酒发酵。 小曲是以米粉等为原料，接种根霉等菌种，经培养后成型、干燥后制成的粉状、块状、球形发酵剂，一般用于米酒、白酒等产品发酵。 三、酒母 酒母是由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液。制造酒母是为了获得大量强壮的优良酵母细胞。 1.酒母的种类 按乳酸的来源不同，酒母可大致分成两个种类，一类是由酒药中根霉和毛霉生成乳酸的淋饭酒母，另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高温糖化酒母。 2.酒母的生产 （