第四章营养配餐及食谱编制.ppt

* 4．蛋白质来源比例 动物性和豆类蛋白质为 46.6g ,总蛋白质为101.4g 　优质蛋白质／总蛋白质： 46.6／101.4＝46.0% 5．三餐能量比 早餐　 820.1 kcal 30% 中餐　1102 kcal 40.3% 晚餐　 804 kcal 29.4 % 6．全日用食盐６g * 调整：能量与各种营养素与DRIs比较相差太大，就需要认真增减或更换食品的种类和数量。 本例只有硫胺素未能达标，晚餐可用粗粮代替一半的细粮，可增加硫胺素的供给量。 * 二、食物交换份法 原理：将常用食物按其所含的营养素近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。 １．食物划分（根据膳食指南： 将常用食物所含营养素分为五大类： 　　第一类：谷类及薯类 　　第二类：动物类食物 　　第三类；豆类及其制品 　　第四类：蔬菜水果 　　第五类：纯能量食品 * 各类食物的每单位食物交换代量表 　 各类食物每份所含能量和主要营养素含量 食物 每份质量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化物 （g） （kcal） （g） （g） （g） 谷类、薯类 25 90 2 20 蔬菜、水果 500/ 200 90 5/1 17/21 动物性：奶 160 90 5 5 6 肉蛋类 50 90 9 6 豆类 25 90 9 4 4 纯能量食物 10 90 10 * 表4-4-2 谷类和薯类食物交换代表量 食 物 重量（g） 面粉、玉米面 25 大米等 25 高粱面 25 混合面 25 燕麦片等 25 挂面 25 马铃薯 50 干粉丝（皮、条） 25 鲜玉米 200 烧饼、馒头 35 每份：能量 90kcal;蛋白质2g; 碳水化合物20g * 2.按照中国居民平衡膳食宝塔安排每日膳食（g/d） 表4-4-7 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食 的各类食物参考摄入量（g/d） 食物 低能量 中等能量 高能量 　　　 （1800kcal）（2400kcal） （2800kcal） 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉、禽 50 75 100 蛋类 25 40 50 鱼虾 50 50 50 豆及豆制品 50 50 50 奶类及其制品 100 100 100 油脂 25 25 25 * 3.参考食物交换表，计算食物的交换份数 如在办公室工作的中年女性,可按中等能量膳食各类食物