简化的食品感官分析的讲座.ppt

食品的感官检验 ——感官分析组织管理者培训;食品分析;思考题;第一章：感官分析概论;原始感官分析的弊病;感官分析从经验到科学;第一节：感官分析的类型;1、评价基准的标准化：;2、试验条件的规范化：;3、评价员的选择确定标准化;二、偏爱型感官分析： 偏爱型感官分析与分析型感官分析正好相反，是以物品作为工具来测定人的感官特性。 在新产品开发过程中对试制品的评价和市场调查中使用的感官检查大多数是偏爱型感官分析。 这种方法不像分析型感官分析那样需要统一的评价标准和条件，而是依赖人们生理和心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用； 分析结果受到社会环境、生活习惯、审美观点等多方面影响，其结果往往是因人、因时、因地而异。;偏爱型感官分析;第二节：感官分析与理化分析的关系; 随着科学技术发展，用物理化学测定方法来代替感官分析途径已取得一定进展，许多以前只能够使用感官感知，用语言描述的特性，现在可以用相应的理化分析来测定，使容易产生误解的语言表达可以使用数字来表示。 以前只能使用语言描述的色彩现在可以使用色差计把色彩分成明度、彩度和色度，用数据表示出来。 食品质量评价原来只能够感官评价，现在还包括微量营养素（及有害成分）测定、致病菌检查等多方面的检测，使评价结果更趋科学、合理和公正。; 分析型感官分析是感官对物品的客观分析，从理论上说随着科学技术的发展，仪器制造业的突破，将逐渐有不同的理化分析方法与分析型感官分析相对应。 但是理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析。 1、理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单实用 2、一般理化分析方法还达不到感官分析方法的灵敏度 3、有一些食品属性用感官可以感知，但是其理化性能尚不明了，还没有开发出合适的理化分析方法 偏爱型感官分析是人的主观判断，如造型是否优美，食品硬度是否适当等用理化分析代替感官分析更是不可能的。 在许多方面理化分析还只能作为感官分析方法的补充。;第二章：感觉的基础知识;第一节：感觉的有关概念;一、感觉阈限;感觉阈限的基本定律;二、感觉的基本规律：;1、适应现象;2、对比现象：;协同、拮抗与掩蔽现象;第二节：视觉的特点;一、视觉的生理特点;二、视觉的敏感性：;三、视觉的感官检查;第三节：嗅觉的有关概念; 嗅觉的个体差异极大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者不是对所有气味都敏锐，还因不同气味而异。 评酒师长期从事评酒工作而对于酒香变化非常敏感，但是对其它气味还不一定敏感。 另外人的身体状况严重 影响嗅觉器官，如感冒、 疲倦和营养不良时 都引起嗅觉功能降低。;2、气 味：; 各种气味之间存在严重的掩蔽现象，为了去除某种讨厌难闻气味可以使用其它强烈气味加以掩蔽。气味之间的混合可以改变其性质而成为喜欢的气味。调酒师和调香师各种的魅力就在这里。 在生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重要的作用，许多方面是仪器和理化分析无法替代的。 食品风味化学研究中，用色谱和质谱仪器可定性、定量分析风味物质，但在其提取、捕集和浓缩都必须随时进行感官嗅觉检查才能够保证试验过程中风味组分不损失。 气味的仪器和理化分析可以把气体成分数量说得清清楚楚而不能够说明气味感觉。否则五粮液和法国香水附加值就低了。;第四节：味觉的特点;味觉特点;基本味与味觉检验;第五节：食品的色香味及口感;二、食品的香气; 食品中的呈香物质含量是极其微量的。以仪器和理化分析可以测定食品香气的复杂组成和相对浓度，如果能够知道某种呈味物质的阈值就可以估计其重要程度。判断一种呈香物质在食品香气中所起的作用的数值称为香气值。 香气值＝呈香物质的浓度/阈值。当香气值小于1时，人们嗅觉器官对于这种呈香物质就没有感觉。 迄今为止人们还无法在评价食品香气时脱离感官分析方法，因为香气值只能反映食品中各呈香物质产生香气的强弱而不能完全反映出食品香气的优劣程度。;三、食品的味道;涩味与其他味;四、食品的口感;第三章：感官分析评价员的选择培训;分析型评价组;专家与偏爱评价组;第一节：评价员的招聘;感官分析方法与人数;方法与人数;一、候选评价员的条件：;3、健康状况：候选评价员必须有良好的健康状况，不允许有病痛、过敏等疾病，没有如何感觉方面的缺陷；个人卫生状况良好无明显个人气味；不能服用能够减弱其对产品感官特性真实性评价能力的药品；质地评价员不能够是戴假牙的。 感冒或者怀孕等暂时状态不能作为淘汰候选评价员的理由，身体不适期间不能够参加评价工作