第五章 面制食品的加工.ppt

第一节 面制食品的分类及特征 面制食品是指以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品 面制食品的原辅料及其加工特性 一 面粉及其化学成分 蛋白质 麦醇溶蛋白：由一条多肽链构成，仅有分子内二硫健和较紧密的三维结构，呈球形，多由非极性氨基酸组成，具有良好的黏性和延伸性，缺乏弹性。 麦谷蛋白：由17—20条多肽链构成，呈纤维状，即具有分子内二硫健又具有分子间二硫键，富有弹性，但缺乏延伸性。 湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%~70%，故又称湿面筋。 干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。 /v_show/id_XNjQzMjQzNg==.html 挂面生产流程 （2）掌握参数 /v/b1613584713.html非油炸方便面生产线(袋装) /shipin/2010/12-27/news30968.html康师傅方便面生产工艺 （杯装） 第四节 传统面制食品的生产 一、 糕点制作 糕点是以面粉 糯米 砂糖 油脂为主要原料配以蛋品 乳品 果仁等辅料 经过面团或面浆调制 成形 装饰等加工工序 以人们的嗜好要求为基础制成的调理食品 (一)糕点加工工艺 1.原料选择与配比 2.混料 3.成型 4.熟制 5.冷却 6.装饰 二 、馒头制作 馒头是中国最典型的发酵面团蒸食 被誉为古代中华面食文化的象征 现代人常把它同西方的面包相媲美 目前我国馒头的工业化生产已初具规模 原料→和面→静置→成型→发酵→蒸制→冷却→成品 (一)主食馒头的生产工艺 1.和面 将一定量的面粉倒入和面机中，搅拌1～2min，然后边搅拌边缓慢加入已用30℃温水活化好的活性干酵母， 干酵母的用量一般为面粉量的0.5％～1％，搅拌均匀 后，加入温水和面，加水量为面粉量的45％～50％，搅拌至无干面，表面光滑，面团略微粘手为宜。 （2）静置 将和好的面团放在温度为30℃，相对湿度为80％±的环境中，静置10min，目的是松弛在搅拌中形成的面筋， 以利于成型操作。 （3）成型 大多采用双辊螺旋揉搓成型机。 （4）发酵 将成型好的馒头坯立即放入35℃± ，相对湿度85％的发酵室中，发酵70～90min，有酒香味、色泽白净、滋润、发亮为 止。 （5）蒸制 放入馒头前，预先向蒸车或蒸笼中通入蒸汽，使内部温度达到100℃，放入发酵好的馒头，汽蒸25～30min即可。 (二)中国主食馒头的发展方向 1.对馒头生产进行标准化 规范化管理 2.加速馒头新品种的开发 研制出既有传统地方特色 又有营养强化作用 保健作用的馒头 推动我国馒头向高档化发展 3.加大对馒头生产基础理论的研究 解决馒头的贮藏保鲜问题 延长馒头的货架寿命 思考题 面制食品加工中主要原料为小麦粉，换成其他谷物粉行不行？为什么？ 挂面，方便面，馒头的生产原理与工艺有何不同？ 日本专利昭63-21458研究，80％小麦面粉中配合15-20％的马铃薯淀粉、0.5-2％乳化剂（如卵磷脂、大豆磷脂、单甘酯或蔗糖酯）、0.5-1％蛋壳粉和1-1.5％蛋白粉代替碱水，也可生产出蒸煮品质达到或超过加碱水的方便面。 由于马铃薯淀粉糊化温度低及糊化粘度高，用蛋壳粉也可提高淀粉的糊化度，它们的添加，使面条易糊化而产生滑腻口感，外观呈透明色，蛋白粉添加增加弹性，再加上乳化剂的复合作用，类似于碱水作用。 通常需加0.1％-0.4％碱水改变面团流变性，促进小麦淀粉的糊化，同时提高糊化粘度，达改善面条口感的目的，但碱水添加使部分赖氨酸转变成来赖丙氨酸而失效，同时加重了肾脏负担。 （二）无碱方便面 非油炸方便面是很难加味的，只好靠添加粉末汤料或调味油在食用前调味。因为若在蒸面前加味，则蒸煮过程中会洗掉加味液，蒸面后加则会因为水分含量过高给干燥带来困难，主要是因为加味液中含有油脂，影响了水分的蒸发。 油炸方便面可将蒸面浸渍于调味液中，然后油炸易于加味，但会污染油槽中炸油，有时也会使已被面条吸收的调味液重新溶出而影响加味效果。 解决办法：在蒸熟的面条表面涂一层调味液或香味油，然后 日本平1-5857号专利研究：在减压条件和面，水均匀进入面粉面筋与淀粉颗粒中，充分膨胀，并且还能排除面条中空气，使组织更加细密，也能制的具有良好口感与弹性的方便面。 技术要点：添加30-50％的水，在8-21Kpa真空下和面，内部基本无气泡，组织细密而有透明感，有弹性，具一定伸缩强度，制面中不会出现面带断裂。 （三）加味方便面 制作方法：在含0.5