- 1、本文档共75页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
第五章 面制食品的加工
第一节 面制食品的分类及特征 面制食品是指以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品 面制食品的原辅料及其加工特性 一 面粉及其化学成分 蛋白质 麦醇溶蛋白:由一条多肽链构成,仅有分子内二硫健和较紧密的三维结构,呈球形,多由非极性氨基酸组成,具有良好的黏性和延伸性,缺乏弹性。 麦谷蛋白:由17—20条多肽链构成,呈纤维状,即具有分子内二硫健又具有分子间二硫键,富有弹性,但缺乏延伸性。 湿面筋:面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中,最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质,这就是粗面筋。粗面筋含水65%~70%,故又称湿面筋。 干面筋:湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。 /v_show/id_XNjQzMjQzNg==.html 挂面生产流程 (2)掌握参数 /v/b1613584713.html非油炸方便面生产线(袋装) /shipin/2010/12-27/news30968.html康师傅方便面生产工艺 (杯装) 第四节 传统面制食品的生产 一、 糕点制作 糕点是以面粉 糯米 砂糖 油脂为主要原料配以蛋品 乳品 果仁等辅料 经过面团或面浆调制 成形 装饰等加工工序 以人们的嗜好要求为基础制成的调理食品 (一)糕点加工工艺 1.原料选择与配比 2.混料 3.成型 4.熟制 5.冷却 6.装饰 二 、馒头制作 馒头是中国最典型的发酵面团蒸食 被誉为古代中华面食文化的象征 现代人常把它同西方的面包相媲美 目前我国馒头的工业化生产已初具规模 原料→和面→静置→成型→发酵→蒸制→冷却→成品 (一)主食馒头的生产工艺 1.和面 将一定量的面粉倒入和面机中,搅拌1~2min,然后边搅拌边缓慢加入已用30℃温水活化好的活性干酵母, 干酵母的用量一般为面粉量的0.5%~1%,搅拌均匀 后,加入温水和面,加水量为面粉量的45%~50%,搅拌至无干面,表面光滑,面团略微粘手为宜。 (2)静置 将和好的面团放在温度为30℃,相对湿度为80%±的环境中,静置10min,目的是松弛在搅拌中形成的面筋, 以利于成型操作。 (3)成型 大多采用双辊螺旋揉搓成型机。 (4)发酵 将成型好的馒头坯立即放入35℃± ,相对湿度85%的发酵室中,发酵70~90min,有酒香味、色泽白净、滋润、发亮为 止。 (5)蒸制 放入馒头前,预先向蒸车或蒸笼中通入蒸汽,使内部温度达到100℃,放入发酵好的馒头,汽蒸25~30min即可。 (二)中国主食馒头的发展方向 1.对馒头生产进行标准化 规范化管理 2.加速馒头新品种的开发 研制出既有传统地方特色 又有营养强化作用 保健作用的馒头 推动我国馒头向高档化发展 3.加大对馒头生产基础理论的研究 解决馒头的贮藏保鲜问题 延长馒头的货架寿命 思考题 面制食品加工中主要原料为小麦粉,换成其他谷物粉行不行?为什么? 挂面,方便面,馒头的生产原理与工艺有何不同? 日本专利昭63-21458研究,80%小麦面粉中配合15-20%的马铃薯淀粉、0.5-2%乳化剂(如卵磷脂、大豆磷脂、单甘酯或蔗糖酯)、0.5-1%蛋壳粉和1-1.5%蛋白粉代替碱水,也可生产出蒸煮品质达到或超过加碱水的方便面。 由于马铃薯淀粉糊化温度低及糊化粘度高,用蛋壳粉也可提高淀粉的糊化度,它们的添加,使面条易糊化而产生滑腻口感,外观呈透明色,蛋白粉添加增加弹性,再加上乳化剂的复合作用,类似于碱水作用。 通常需加0.1%-0.4%碱水改变面团流变性,促进小麦淀粉的糊化,同时提高糊化粘度,达改善面条口感的目的,但碱水添加使部分赖氨酸转变成来赖丙氨酸而失效,同时加重了肾脏负担。 (二)无碱方便面 非油炸方便面是很难加味的,只好靠添加粉末汤料或调味油在食用前调味。因为若在蒸面前加味,则蒸煮过程中会洗掉加味液,蒸面后加则会因为水分含量过高给干燥带来困难,主要是因为加味液中含有油脂,影响了水分的蒸发。 油炸方便面可将蒸面浸渍于调味液中,然后油炸易于加味,但会污染油槽中炸油,有时也会使已被面条吸收的调味液重新溶出而影响加味效果。 解决办法:在蒸熟的面条表面涂一层调味液或香味油,然后 日本平1-5857号专利研究:在减压条件和面,水均匀进入面粉面筋与淀粉颗粒中,充分膨胀,并且还能排除面条中空气,使组织更加细密,也能制的具有良好口感与弹性的方便面。 技术要点:添加30-50%的水,在8-21Kpa真空下和面,内部基本无气泡,组织细密而有透明感,有弹性,具一定伸缩强度,制面中不会出现面带断裂。 (三)加味方便面 制作方法:在含0.5
您可能关注的文档
- 第三章 往复式制冷压缩机.ppt
- 第三章 基因工程设计策略及操作流程.ppt
- 第三章 数控手工编程ppt.ppt
- 第三章 更新过程.ppt
- 第三章 煤化作用.ppt
- 第三章 直流电压和电流的测量.ppt
- 第三章 核能发电技术.ppt
- 第三章 用户接口与作业调度.ppt
- 第三章 模具零件加用夹具.ppt
- 第三章 第三节 调音台.ppt
- 江苏省宿迁市2023-2024学年高一年级下册6月期末考试数学试题(含答案解析).pdf
- 吉林省2024新人教版七年级语文上册专项训练:字音字形.pdf
- 2025年高考地理一轮复习:自然环境的整体性 专项训练.pdf
- 小升初语文总复习:古诗文积累与默写强化练习.pdf
- 2020年湖南省衡阳市(初三学业水平考试)中考数学真题试卷含详解.pdf
- 部编版一年级语文上册第3单元基础复习(知识梳理+检测).pdf
- 北师大版八年级下册物理讲义《常见的光学仪器》全章复习与基础知识讲解.pdf
- 北师大版八年级下册物理讲义《浮力》全章复习与基础知识讲解.pdf
- 2024年广东省广州市南沙区中考语文二模试题.pdf
- 北师大版八年级上册物理讲义《物态及其变化》全章复习与基础知识讲解.pdf
文档评论(0)