第章 辅助设施的设计.ppt

4. 辅助设施的设计 食品工厂组成中，除生产车间以外的其它车间，都可称为辅助车间 食品工厂的辅助设施，可分为生产性辅助设施、动力性辅助设施和生活性辅助设施三类。 4.1 原料接受站 原料接受站的主要功能是计量验收 原料接受站接受原料时，接受的原料必需符合生产要求。 一般地，多数原料接受 站设在厂内，也有的没在 厂外，或者直接设在产地。 4.1.1 肉类原料接受站 食品工厂使用的肉类原料，绝大多数来源于屠宰厂。已经过专门检验，对检验合格的原料，不论是冻肉还是新鲜肉，来厂后经地磅计量验收，即可直接进入冷库贮存。 4.1.2 水产原料接受站 加冰保鲜法。一是需要有非露天的场地，二是需要配备碎冰制作设施。 冷却海水保鲜法。该法需要配备保鲜池和制冷机，保鲜池的大小按鱼水比为7:3,容积系数0.7考虑，制冷机的制冷量可将海水的温度控制在-1.5℃~ -1℃之间。 4.1.3 果蔬原料接受站 浆果类水果，如杨梅、葡萄、草莓等肉质娇嫩、新鲜度要求较高，应使原料尽可能减少停留时间，尽快进入下一道生产工序。因此，原料接受站应具备避免果实日晒雨淋、保鲜、进出货方便的条件。 对菠萝、苹果、柑桔和梨等一些进厂后不要求立即加工，甚至需要经过后熟来改善质构和风味的水果(如阳梨)，在原料接受站验收完毕后，进入常温仓库短期贮存或进冷风库进行长期贮存。 对于蔬菜原料，应视物料的具体性质，在原料接受站配备相应的预处理装置，如蘑菇的护色、马蹄的去皮等。预处理完毕后，应尽快进行下一道生产工序，以确保产品的质量。 4.1.4 乳制品原料接受站 乳品工厂的收奶站一般设在奶源比较集中的地方，也可设在厂内。原料乳应在收奶站迅速冷却至5℃左右，奶源距离10km 左右为好。如果收奶站设在厂内，原料乳应迅速冷却，及时加工；如果收奶站不在厂内，接受的鲜奶应在12h内可运到厂内及时加工。 4.1.5 粮食原料接受站 一般粮食的运输方式主要有水路、公路和铁路三种方式。 对水路运粮的企业，接受站通常设在沿海地区的港口，在港口通过吸粮机卸粮； 对公路运粮的企业，接受站通常设有卸粮坑和输送机，粮食由汽车倒入卸粮坑，再有输送机输送； 铁路运粮的企业，接受站和公路运粮的企业相似，也通设有卸粮坑和输送机，但接受位置的形式有差异。 4.2 实验室 食品工厂的实验室包括化验室和中心实验室，是工厂生产技术的研究、检验机构。 主要任务： 对工厂的产品进行严格的质量和卫生检验，保证产品的质量； 根据工厂实际情况向工厂提供新产品、新技术，使工厂具有较强的竞争能力，获得较好的经济效益。 4.2.1 中心实验室 中心实验室的任务： 对供加工用的原料品种进行研究 制定并改良符合本厂实际情况的生产工艺 开发新产品 解决生产中出现的技术问题 制定产品标准 其他方面的研究 中心实验室的组成： 工作室 分析室 保温间 细菌检验室 样品间 资料室 中小试制场地 4.2.2 化验室 化验室的职能是对产品和原料实行质量检验。以便确定这些物料是否满足生产需要，确定生产的产品是否符合国家或企业有关的质量标准。 化验室的任务: 化验室的任务可根据检验对象和检验项目来划分。 根据检验对象，可分为：对原料的检验，对成品的检验；对包装材料的检验；对各种食品添加剂的检验，对水质的检验，对燃料的检验和对环境的监测等。 根据检验的项目，可分为；感官检验、物理检验、化学检验、细菌检验。但并不是每一种对象都要检查4个项目，检查项目根据需要而定。 化验室的组成 : 感官检验室 理化检验室 微生物检验室 精密仪器室 贮藏室 化验室的装备： 化验室配备的大型用具主要有双面化验台、单面化验台、支撑台、药品橱、通风橱等。另外化验室还要配备各种玻璃仪器。 化验室的建筑要求： 建筑位置 建筑结构 光线采集 上下水 室内光线 通风系统 操作台面的保护 其它 4.3 仓库 4.3.1 仓库的类别 原料仓库(包括常温库、冷藏库) 辅助材料仓库(存放油、糖、盐及其他辅料)成品库 包装材料库(存放包装纸、纸箱、商标纸等)、杂物仓库(存放废旧机器 各种钢材、有色金属等零星杂物) 此外，有些食品厂根据本厂的特点，还可设一些其他种类的仓库。 4.3.2 仓库容量的确定 对仓库的容量，可按下式确定： V＝Wt（t） 式中 V—仓库容量，t; W—单位时间(日或月)的货物量; t—存放时间，日或月。 仓库容量确定以后，仓库的建筑面积可按下式计算： A＝V／d.K＝V／dp 式中A—仓库