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第节肉的腐败
第六节 肉的腐败 复习 我们上一节学习了动物体宰杀后的成熟包括哪些过程？ 热鲜肉 僵直 解僵 成熟 ？ 第六节 肉的腐败 一、肉的腐败变质的概念及特征 肉类的变质（spoilage）是成熟过程的继续。 肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟。 若成熟继续进行，分解进一步进行，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素/粪嗅素、硫化醇，则发生蛋白质的腐败。 同时，脂肪的酸败和糖的酵解，产生对人体有害的物质，称为肉的变质。 新鲜肉和腐败肉的特征比较 二、肉的腐败的因素 1、微生物 外界污染的微生物，1~2昼夜→肉层2~14cm 2、酶 （1）蛋白质降解 无机物质：氨类 含氮有机碱：甲胺、尸胺（对人体有毒） 有机酸类：酮酸 其他有机分解产物：甲烷、甲基吲哚、粪臭素等。 ——使肉出现难闻的臭味。 （2）脂肪氧化 脂肪→游离脂肪酸+甘油 脂肪在氧化酶作用下氧化→酸败气味 思考题 1、什么是肉的腐败？ 2、新鲜肉和腐败肉的区别有哪些？ 3、肉腐败后引起人中毒的化学物质有哪些？ * * 腐败 有恶臭味 正常，稍有腥味。 气味 有恶臭味 煮沸后肉汤透明澄清，有脂肪的香味 肉汤 弹性小或无弹性 指压后凹陷处立即复原，弹性大。 弹性 肉表面发黏 ——重要特征 微干或有风干膜，不粘手。 外表 色暗，肉质变黑或变为淡绿色，脂肪灰色无光泽， 肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪为白色 肉色 腐败肉 新鲜肉 项目 （3）类脂和脂蛋白的酶解 卵磷脂酶解→脂肪酸+甘油+胆碱 胆碱→三甲胺+二甲胺+甲胺+神经碱…… 三甲胺氧化→三甲胺氧化物（鱼腥气味） *
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