食品感官分析5 鹊拟的感官检验.pptVIP

肉与肉制品的感官评定;课程大纲;一、肉的概念;胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。 从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。;2、肉的形态结构;肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。 肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。;二、鲜肉在保藏过程中的变化;（一）肉的僵直;尸僵过程;（二）肉的成熟;（三）肉的自溶;（四）肉的腐败;;三、肉品新鲜度的感官检验;三、猪肉的感官检验;;（二）气味评定 新鲜猪肉有正常的气味，无异味。 次鲜猪肉表面有氨味，酸味，霉味。 （三）组织状态 新鲜猪肉肉质紧密富有弹性，指压后凹陷立即复原。 次鲜猪肉肉质比新鲜猪肉柔软，弹性小，按压不能完全复原。;（四）粘度 新鲜猪肉外表湿润，不粘手。 次鲜猪肉粘手。 （三）肉汤 新鲜猪肉肉汤澄清透明，大量油滴聚于表面，气味和滋味鲜美。 次鲜猪肉肉汤浑浊，表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，或有轻微油脂酸败的味道。