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第二章 粮谷原料 教学目的要求：粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。稻谷结构、化学性质及其与加工的关系 重点：大米、小麦、大豆的营养性状、品质管理等知识 难点：大米、小麦品质的检测 主要内容： 第一节 概论 粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物所提供的食物类。 一 谷类的生产、消费与流通 （一）谷类的生产我国粮食作物播种面积占总耕地面积的77%左右，水稻约27%，小麦22%，玉米28%。 （二）消费和流通谷类中小麦和大米主要作为主食消费。大米主食国家：中国、日本、东南亚国家，54%。小麦主食国家：欧洲、美洲、澳洲及部分亚洲国家。35.5% （三）谷类的性状与成分 1.构造与组织谷粒一般由稃包裹，谷粒分为胚芽、种皮、胚乳三部分。1）胚芽：种子生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质、和矿物质。2）种皮：含有粗纤维、灰粉和粗脂肪，起保护作用，便于谷物储藏。 3）胚乳：营养贮存细胞，主要成分是淀粉颗粒，也有蛋白质成分。谷粒的主要可食部分是胚乳 2 成分组成与营养 成分 蛋白质 糖类 脂肪 矿物质 维生素 含量 一般6%-14%，赖氨酸缺乏 约70%左右，其中淀粉约占90%，一般直链淀粉占20%-25%，糯米几乎全部是支链淀粉。还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖 约2%左右，多含在胚芽中。多由不饱和脂肪酸组成 磷、钾较丰富，还含有钙、铁